白酒生产技术教学ppt课件

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1、“白酒生产技术”总复习教材白酒生产技术主编肖东光等出版化学工业出版社主要参考资料凤型白酒生产技术第一章绪论1酒的基本概念1.1定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合特定标准的含酒精饮料。1.2性质：乙醇+水≧99%（骨架成分+复杂成分）具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微的毒性。1.3特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品类众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好第一章、绪论1.4酒的基本分类酒发酵酒蒸馏酒配制酒发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒精粉较少（200以下）蒸馏酒—

2、发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。一般含有较高的酒精份，（280以上）配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。第一章绪论1.5酒的生产原理和简单通用流程原理、可发酵性糖被微生物发酵生成酒精、二氧化碳和其它香、味物质（糖蜜）淀粉糊化糖化发酵蒸馏蒸馏酒发酵酒过滤压榨中国的四大名酒（1952年北京）茅台酒（酱香型）贵州省茅台酒厂出产汾酒（清香型）山西省汾阳杏花村酒厂出产泸州大曲（浓香型）四川省泸州曲酒厂出产西凤酒（凤型）陕西省西凤酒厂出产中国八大名酒（1963年北京）五粮液（浓香型）四川省宜宾五粮液酒厂古井

3、贡酒（浓香型）安徽省亳县古井贡酒厂泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂全兴大曲（浓香型）四川省成都酒厂茅台酒（酱香型）贵州省茅台酒厂出产汾酒（清香型）山西省汾阳杏花村酒厂出产西凤酒（凤型）陕西省西凤酒厂出产董酒（药香型）贵州省遵义董酒厂第一章绪论3.4白酒的分类3.4.1按香型分类香型代表产品主要材料工艺特征典型香味清香型杏花村汾酒高粱、中温大曲固态发酵清蒸清烧以乙酸乙酯为表征的复合香味浓香型泸州老窖高粱、中高温大曲固态发酵混蒸混烧以己酸乙酯为表征的复合香味酱香型茅台酒高粱、高温大曲清蒸堆积反复发酵以乳酸乙酯为表征的复合香味米香

4、型桂林三花酒大米、白小曲原料清蒸半固态发酵以乙酸乙酯和β-苯乙醇为表征的复合香味其它香型西凤酒高粱、中温大曲混蒸混烧固态发酵介于清浓香型之间的特殊香味第一章绪论3.4.2按使用的糖化发酵剂分类种类产品特点档次大曲白酒以麦、豆为培养基，接种自然界微生物培养成大曲，在固态条件下发酵，产品醇厚，丰满。国家绝大多数名优酒小曲白酒以米粉等为培养基，在母曲的配合下接种自然界微生物，半固态发酵，产品纯净，较丰满。中低档、区域性强麸曲白酒用麸皮做培养基，接种纯种微生物培养成麸曲，和酵母共同作用，多种形态发酵，产品欠饱满。中低档药曲白酒在大曲或小

5、曲的配料中加入特定的中药材，多种形态发酵，赋予产品特有的药香中高档混合曲白酒多种曲混合作用，在多种形态下发酵，产品出酒率较高，产品品质较好。中高档新工艺白酒主要指利用串香，现代生物工程制剂，高塔蒸馏技术暂难定论四个转变及指导方针高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针习题名词解释发酵酒蒸馏酒配制酒填空题浓香型大曲酒的代表产品是、分为单粮型，主要原料为和多粮型，主要原料为等，其典型香味是以为表征的复合香味，采用曲工艺生产，注重和的作用。简答题酿酒工业的四个转变的

6、内容是什么？第二章白酒生产常用原辅材料原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂味的生物材料和水。制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）原料酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干等五谷杂粮及其它可食用果蔬）辅料的定义参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。辅料纤维素物质稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等水水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。根据生产过

7、程中功用不同，可以把用水分成：1.工艺用水制曲用水加浆用水润料用水勾对用水2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。3.勾兑用水勾兑用水的处理流程示意勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防止发生褐变。沉淀池活性炭吸附柱阴离子交换柱阳离子交换柱勾兑水储罐原水粗滤精滤高粱几种常用粮谷原料又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河南、四川

8、、贵州等省。高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜，但出酒率较低。高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。实际上，适量的单宁可赋予