食品的化学性污染及其预防

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1、第二节食品的化学性污染及其预防Chemicalcontaminationandpreventioninfood一、农药残留及其预防1、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2、使用农药的利弊利：提高农业产量有利于林业、渔业、公共卫生等弊：危害人体健康环境污染发展高效低毒低残留农药开展综合防治等（1）按用途分类：杀虫剂（insecticide）杀螨剂

2、(mitecide)杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide)3、农药的分类杀鼠剂(rodenticide)除草剂(herbicide)杀螺剂(molluscides)熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。有机合成农药生物源农药矿物源农药（2）按来源分类：A有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为:有机氯有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯等B生物源农药指直接用生物活体

3、或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。C矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染4、农药污染食品的途径及影响因素5、食品中农药残留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（

4、三致作用）沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别农药残留蔬菜类别农药残留超标率%超标率%豆菜类15.87菜豆21.21绿叶蔬菜11.43白菜18.18茄子18.03茄果类8.00芹菜15.91甘蓝类5.00辣椒6.25瓜果类1.23番茄3.666、控制食品中农药残留的措施（1）发展绿色食品（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等（3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善

5、并严格执行食品中农药残留限量标准二、兽药残留（animaldrugresidue）兽药残留（animaldrugresidue）原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。影响食品安全的主要兽药1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物等全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高二、有害金属对

6、食品的污染有害金属（有毒金属Hazardmetal）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性.有害金属污染食品的途径1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。与公路距离m土壤含镉量mg/Kg植物含镉量mg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量食品中有害金

7、属污染的毒作用特点1.强蓄积性。2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度。3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变。预防有害金属污染的措施1.消除污染源。2.妥善保管有毒有害金属及其化合物。3.对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁。4.制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。、N-亚硝基化合物污染及其预防N-Nitroso-com

8、poundcontaminationandpreventioninfoodN-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=O1.分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO2.结构特点3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光