食品污染及其预防

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1、第七章食品污染及其预防 一、填空1.食品的污染按其性质可分成()、()和()三大类。2.食品的生物性污染包括()、寄生虫、昆虫及()的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的()；()；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，()菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括()、()、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生()。7.动物实验表明，赭

2、曲霉毒素A中毒的靶器官为()和()。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有()、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、()和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出()毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和()。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法

3、。14.食品冷冻过程的原则是()和()。15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为()。18.镉中毒主要损害人体的（）、()和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量

4、丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。24.急冻是指食品的温度在()分钟内迅速降至大约()的过程。25.通常将含水量在()以下或aw值在()之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是()及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强()的食品化学污染物，其中()系多环芳烃的典型代表。二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。A抑制胆碱脂酶活

5、性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A老人B儿童C男性D女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对()产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴7．肉、蛋等食品

6、腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应()。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由()。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性

7、是()。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量13.花生最易受到()污染而出现食品卫生学问题。A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1()。A≤0.5μg/gB≤0.2μg/gC≤0.1μg/gD不得检出15.赭曲霉毒素()是已知的毒性最强的物质。AABBCCDD16.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏    C．肾脏D．膀胱17.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅       C．砷D．镉18.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂    

8、        C．美兰D．抗菌素19.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品20.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射三、多选题1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素