食品营养素及其生理功能

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1、2021/7/181第一章食品营养素及其生理功能2.1水2.2蛋白质2.3碳水化合物2.4脂类2.5维生素2.6无机盐（矿物质）2.7食品营养与人体能量平衡2021/7/1822.1水水是人体数量最多的成分，约占体重的50%-60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。2021/7/183水在人体中的作用①构成人体组织细胞和体液的重要成分。②参与人体内新陈代谢。③调节人体体温。④润滑作用。一般成人每天要饮水1500mL2021/7/184早晨起来第一杯水①补充水分，冲刷肠胃②防止便秘③排出毒素，美

2、容养颜④降低血粘度，防治心脑血管疾病注意：空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。2021/7/1852.2蛋白质（Protein）蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。2021/7/186蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。2021/7/187一、蛋白质的生

3、理功能1．构成和修补机体组织2．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡4．提供热能：4.0kcal/g2021/7/188二、蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。非必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。2021/7/189三、蛋白质的营养分类1、完全蛋白质﹙优质蛋白质﹚这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。2021/7/

4、1810如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。2021/7/18112、半完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。2021/7/1812如，小麦、谷类中的蛋白质。2021/7/18133、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。2021/7/1814如，肉皮、玉米中的蛋白质。2021/7/1815四、蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相

5、互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。2021/7/1816蛋白质互补作用的运用1.粮豆混合2.素什锦3.腊八粥4.蛋炒饭5.荤素搭配2021/7/1817粮豆混合2021/7/1818面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相对较高，粮豆混合在一起吃，就能起蛋白质相互补充的作用，以适合人体需要。所以我们在同一餐的食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食，荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。2021/7/1819素什锦素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、

6、杏仁配在一起2021/7/1820腊八粥腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食2021/7/1821蛋炒饭2021/7/1822鱼头豆腐2021/7/1823在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D，能加强人体对钙的吸收，补钙效果更佳。2021/7/1824鱼香肉丝、土豆羊肉2021/7/18

7、25鱼香肉丝（配少量黑木耳、大葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和蔬菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白质全面丰富。2021/7/1826应用原则1.食物种类越多越好2.食物种属越远越好3.同时食用2021/7/1827五、蛋白质缺乏的表现1．头发指甲易断。2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3．贫血、手脚冰凉。4．抵抗力低、易感冒。5．胃肠功能差、消化不良。6．严重缺乏可致水肿。7.消瘦，儿童体型矮小。2021/7/1828蛋白质过多危害①代谢产物增加，加重肾脏负担。②增加钙的排出，加剧

8、骨质疏松。③增加患高血脂症、冠心病的危险。④容易诱发癌症。2021/7/1829六、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质含量大豆30～40%畜禽肉类10～20%粮谷类8～10%鲜奶类1.5～3.8%蛋类12～14%鱼类15～20%2021/7/1830（二）消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。2021/7/