超市生鲜商品损耗控制

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1、生鲜商品损耗控制管理2010年12月简介由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。有效控制损耗=增加企业盈利！培训大纲一、什么是生鲜商品的损耗？二、生鲜商品产生损耗的原因？三、生鲜区损耗控制的基本思路四、生鲜商品损耗控制管理措施五、生鲜商品损耗率控制标准生鲜损耗管理探讨什么是生鲜商品

2、的损耗什么是损耗?损耗=计划零售总值–实际零售总值损耗=购进成本总值–实际销售成本总值两种体现：生鲜商品的损耗控制有两种体现：方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。（实际就是金额）什么是生鲜商品的损耗？或两种情况都指商品销售完什么是生鲜商品的损耗？损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。损耗控制的特点:损耗是不可避免

3、的，但是是可以合理控制在一定范围内的。目的：………………………特点：……………………….生鲜商品产生损耗的原因??????生鲜商品产生损耗的原因生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们。生鲜商品产生损耗的原因1、采购人员专业知识的局限性采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗

4、的增加。（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；（2）对区域店类型、经营定位的不明确；（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；（4）采购人员与供应商的沟通不到位；（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。冻库内特价变质冻品专业化的品类采购=减少损耗！=增加企业盈利！生鲜商品产生损耗的原因2、采购商品的验收标准失误在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。冻猪肚内有大量的冰块这是

5、从猪肚内取出的冰块生鲜商品产生损耗的原因3、生鲜商品的运输装载不规范生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。胶框直接放在蔬菜上西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放采购需要引导门店控制损耗！生鲜商品产生损耗的原因4、生鲜商品订货的不负责任在我们有些门店，管理人员将订货工作交给员工来做，更有甚者将订货工作交给促销员来做；而管理人员对门店订单的审核，有时把关不严，造成订货过量或缺货等损失。红萝卜无品质问题订货过量所导致辣椒只是微干失水，无其它问题07年深圳一社区店做促销误将长豆角100KG订货订成1000KG，而管理人员在审单时却未发现，结果给门店造成大量损失！生鲜商品产生损

6、耗的原因5、促销、特价资源订货过量目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源，订货越多越好，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质期短，造成报损，且报损金额大于销售毛利额，得不偿失！仓库里堆积的存货已在腐烂变质的叶菜？生鲜商品产生损耗的原因6、生鲜商品储存的损耗门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。常温下储存过夜的打包榴莲这样的鲜肉你敢买吗？生鲜商品产生损耗的原因7、生鲜商品加工的损耗生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个

7、方面：（1）对原料未能进行深加工、未能有效利用；（2）配方操作未能标准化作业，导致损耗；（3）加工技术不当，口味变差，难以销售；（4）加工过程因卫生问题，污染；（5）包装耗材浪费严重；（6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。此图为08年3月初加工质量问题造成的损耗，就是这样解决的！品类采购如何去提升生鲜月度毛利率呢？生鲜商品产生损耗的原因8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。偷着吃也心虚！还不知道什么味！生鲜商品产生损耗的原因9、调拨的损耗指各部门的有关调用未建帐