中餐烹饪专业考核标准

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1、中餐烹饪专业技能考核标准学科：刀勺工技术学期考核内容考核标准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期直刀法（跳切土豆丝）100分在规定时间5分钟内，熟练完成20分土豆丝切得粗细均匀（0.1cm）25分长度达到（6—7cm）25分无连刀20分符合成品标准重量5分成品符合卫生要求5分超过规定1分钟，比较熟练完成18分土豆丝粗细较均匀（0.1—0.2cm）22分长度达到（5—6cm）20分略带连刀17分基本达到成品标准重量4分成品基本符合卫生要求4分超出规定时间2分钟完成16分土豆丝切得较粗(0.2—0.

2、3cm)19分长度达到（4—5cm）15分连刀较严重14分成品少于标准重量3分成品卫生较差3分必须做到个人、工服、工位清洁卫生平刀法（平片生姜片）100分在规定时间5分钟内，熟练完成20分片得厚度均匀（0.1cm）25分大片长5cm，小片长4cm25分片形表面无锯齿状毛茬20分符合成品标准重量5分成品符合卫生要求5分超过规定时间1分钟，比较熟练完成18分片得略厚(0.1—0.2cm)22分每片长度基本一致（3.5cm—4cm）20分片形表面略带锯齿状毛茬17分基本达到成品标准重量4分成品基本符合卫生要求4分超出规定

3、时间2分钟完成16分片得较厚（0.3cm以上）19分长度较短（3cm以下）15分片形表面有明显锯齿状毛茬14分成品少于标准重量3分成品卫生较差3分斜刀法（正反片白菜帮）100分在规定时间5分钟内,熟练完成20分斜片白菜帮片形大小整齐25分每片厚度均匀（0.3cm）25分片形表面无锯齿状毛茬20分符合成品标准重量5分成品符合卫生要求5分超过规定时间1分钟，比较熟练完成18分斜片白菜帮大小基本一致22分每片略厚（0.4—0.5cm）20分片形表面略带锯齿状毛茬17分基本达到成品标准重量4分成品基本符合卫生要求4分超过规

4、定时间2分钟完成16分斜片白菜帮片形大小不一19分每片太厚（0.5cm以上）15分片形表面有锯齿状毛茬14分成品少于标准重量3分成品卫生较差3分5中餐烹饪专业技能考核标准学科：刀勺工技术学期考核内容考核标准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期剞刀法（直刀﹢直刀）（直刀﹢斜刀）（斜刀﹢斜刀）100分在规定10分钟内,熟练完成20分刀纹深度一致（达到原料2／3）25分刀纹间距均匀（0.3—0.4cm）25分改刀成块，整齐均匀20分（长4cm，宽2cm）刀纹清晰，卷曲美观5分成品符合卫生要求5分超过规

5、定2分钟，比较熟练完成18分刀纹深度基本一致（小于原料的2／3）22分刀纹间距基本均匀（0.4cm—0.5cm）20分改刀成块基本均匀17分（长4—5cm，宽2—2.5cm）刀纹较明显，卷曲较明显4分成品基本符合卫生要求4分超过规定时间5分钟完成16分刀纹深度过浅（小于原料1／3）19分刀纹间距不均匀（刀距不等）15分改刀成块，大小不一14分刀纹不明显，卷曲不明显3分成品卫生较差3分必须做到个人卫生、工服、工位清洁直刀法（推切精肉丝）100分在规定15分钟内,熟练完成20分切得粗细均匀（0.2cm）25分肉丝长短一

6、致（7—8cm）25分无连刀20分达到成品标准重量5分成品符合卫生要求5分超过规定5分钟，较熟练完成18分切得粗细较均匀（0.2—0.3cm）22分肉丝长度略短（6—7cm）20分略带连刀17分基本达到成品标准重量4分成品基本符合卫生要求4分超过规定8分钟完成16分切得粗细不均匀（0.4cm以上19分肉丝长度过短（5cm以下）15分连刀较多、明显14分成品少于标准重量3分成品卫生较差3分连续小翻勺100分端勺熟练、平稳5分握勺手势规范10分手臂姿势正确10分双手配合协调，动作连贯、敏捷30分翻勺时无抛洒25分连续颠

7、翻次数达到80次20分端勺比较平稳4分握勺手势基本规范8分手臂姿势基本正确8分双手配合比较连贯26分翻勺时略有抛洒22分颠翻次数达到60次，有间断17分端勺不稳、略晃3分握勺手势不够规范5分手臂姿势不够标准6分基本完成拉、送动作，不连贯22分翻勺时有明显抛洒20分颠翻次数达到40次，有间断14分5中餐烹饪专业技能考核标准学科：中式热菜制作技术学期考核内容考核标准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第二学期油烹法100分油温控制好20分色泽、香味控制好20分芡汁控制好20分口味好20分造型好10分原料质地

8、良好10分油温控制较好20分色泽、香味控制较好17分芡汁控制较好17分口味较好17分造型较好7分原料质地一般7分油温控制稍差24分色泽、香味控制稍差10分芡汁控制稍差14分口味稍差14分造型稍差4分原料质地较差4分必须做到个人、工服、工位清洁卫生鸡的分档方法100分肉形完整不破皮30分骨肉分别按原样摆好10分肉不带骨15分骨不带肉15分操作规范10分安全卫生