食品工艺学60440

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1、《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5小题，每题2分，共计10分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14小题，每题1分，共计14分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。6.罐藏食品常用的排气方

2、法有热力排气法和。7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。11.冰晶体最大生成带的温度范围是。12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。三、单项选择题（共20小题，每题1分，共计20分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是

3、（）。A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。A．0.85~0.90B．0.70~0.80C．0.65~0.70D．0.50~0.604.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。A．冷冻干燥B．喷雾干

4、燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。A．大肠杆菌B．肉毒杆菌C．嗜热脂肪芽孢杆菌D．乳酸菌9.下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。21A．苹果汁B．红烧扣肉C．果酱D．午餐肉1.罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是（）。A．调节净重B．防止胀罐C．产生真空D．便于封罐2.引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有（）。A．肉毒梭状芽孢杆菌B．嗜热脂肪芽孢杆菌C．生芽孢梭状芽孢杆

5、菌D．醋酸芽孢杆菌3.果蔬热烫的有效性通常监控（）的活性为指标。A．果胶酶B．蛋白酶C．过氧化物酶D．脂肪氧合酶4.在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是（）。A．速冻B．缓冻C．减少温度波动D．尽量低的温度贮藏5.冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现，关键是要求同食品表面接触的空气的露点（）食品表面温度。A．高于B．低于C．等于D．先低于后高于6.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（）造成的。A．美拉德反应B．蛋白质分解C．脂肪自动氧化D．酶促褐变7.在国际贸易中，杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之

6、内的象鼻虫的唯一一种技术是（）。A．冻藏B．冷藏C．干藏D．辐照8.在食品工业中重要的发酵类型有（）。A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．醋酸发酵D．酒精发酵9.不适用于辐照加工的食品是（）。A．水果B．蔬菜C．粮食D．牛乳10.烟熏成分中，（）物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。A．酚类B．醇类C．醛类D．烃类11.既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（）。A．抗坏血酸B．柠檬酸C．胡萝卜素D．亚硝酸钠四、简答题（共6小题，每题6分，共计36分）1.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不

7、能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？3.阐述气调保藏的基本原理。4.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。5.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？试述发酵对食品品质的影响。五、论述题（共2小题，每题10分，共计20分）1.试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。2.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？

8、21《食品工艺学》试题2一、名词解释（共5小题，每题2分，共计10分）1.复原性：2.D值：3.商业灭菌：4.平盖酸败：5.低共熔温度：二、填空题（共14小题，每题1分，共计14分）1.食品变质主要包括感官特性下降、和安全性下降、审美感觉下降。2.食品中水的存在形式分为结合水和两种形式。3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括提高空气流速、降低空气相对湿度和。4.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。5.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有离