焙烤食品工艺学食品工艺学——焙烤食品.doc

《焙烤食品工艺学食品工艺学——焙烤食品.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、焙烤食品第一节焙烤食品的现状及发展前景1发展现状（1）工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧，死板。（2）基础原料质量和品种有待提高和丰富。（3）经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。（4）技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。2发展前景烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消

2、费者的不同需要，深受老百姓的欢迎。因此可以看出它的发展前景第二节焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类（1）面包类A硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色，并且是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。B软式面包主要以吐司烤盘所烘烤出的面包，其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。C软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。D果子面包加有果酱和果料（2）

3、饼干类A粗饼干以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆B韧性饼干其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。C酥性饼干低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的饼干.D发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。（3）糕点类A蛋糕B点心（4）松饼类A派类B丹麦式松饼C牛角可松D我国的千层油饼第三节面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的

4、整形→醒发→成品焙烤→冷却包装1面团搅拌：1.1面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。1.2面团搅拌的投料顺序调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌2min左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌(4～5min)，使面团最终形成。加入食盐和糖目的：抑制面粉水化的作用二次发酵法是将部分面粉和全部酵母

5、、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。1.3面团搅拌时间的确定搅拌时间一般需15～20min1.4加水量加水量越少，会使面团的卷起时间缩短,但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性较差。故水分过少，做出的面包品质较差。1.5面团温度的控制控制在26～28℃,因为酵母菌的最适温度在28℃以下.2面团的发酵面团的发酵以酵母为主,发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。酵母的发酵作用是指酵母利用糖经过复杂的生物化学反应最终生成CO2气体的过程.3面包的整形将发酵好的面团

6、做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。但要注意在整形期间，面团仍进行着发酵过程.4醒发指将成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。5

7、面包的焙烤指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。焙烤条件的范围大致为180～220℃，时间15～50min。因此在这三个基础上又分为三种A一次发酵法(直接法)B二次发酵法(中种法)C快速发酵法.A秤重→搅拌→基本发酵（约两小时）→分割整型→最后发酵（40-60分钟）→烘烤B60%-85%面粉+55%-60%水+酵母=中种面团→搅拌→基本发酵（两小时以上）→与40%-15%面粉+水+糖+油+盐→第二次搅拌→延续发酵（20-40分钟）→分割整型→最后发酵→烘烤C秤重→搅拌→发酵→分割整型→烘烤5制作面包实例圆顶面包5.1.1生产工艺流程配料→和