关于连锁超市生鲜经营损耗及控制

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1、关于连锁超市生鲜经营损耗及控制论文关键词:生鲜经营；损耗；控制　　论文摘要:生鲜经营进入中国已有10余年，已经成为了超市功能配置中不可或缺的组成部分。生鲜商品销售营运的好坏体现着连锁超市的竞争力。与此同时，超市经营者也面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战。文章在分析生鲜损耗原因的基础上，提出了相应的控制对策，以期使生鲜经营损耗达到最小。　　　　1996年，生鲜经营概念随外资商业企业进入中国，至今已有10余年。它深刻地影响着中国连锁超市发展，成为了超市功能配置中不可或缺的组成部分，是超市集客力的重要来源。消费者也已经逐渐适应了在环境、卫生方面良好的连锁超市购买生鲜食品。生鲜商品销售营

2、运的好坏体现着连锁超市的竞争力，决定着连锁超市的成败。但是由于生鲜的特点——易腐性、地域性和季节性而使得超市在经营生鲜的过程中面临着损耗控制问题的挑战，损耗控制取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。因此如何降低生鲜损耗，使超市在经营生鲜品中盈利，是超市急需解决的问题。　　　　一、超市生鲜品损耗的原因　　　　美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。因此，超市生鲜损耗可以理解为由于对生鲜管理不当，可能造成生鲜从采购、订货、验收、搬运、储存、加工等

3、方面不当而造成损耗，当然还有偷窃等原因所造成的损耗。　　（一）生鲜采购过程中造成损耗　　在采购员与供应商进行商品交易时，采购员必须彻底的了解自己想要贩卖商品的规格及等级、鲜度、价格，如果采购员对采购过程中任意一个环节了解不当，就不能使供应商完全了解你的需求，而提供出不符和条件的商品，若采购员又将这批商品买回来的话，损耗就开始发生了。　　（二）生鲜订货过程中造成损耗　　生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品损耗；　　（三）生鲜验收过程中造成损耗　　由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷

4、藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。　　（四）生鲜加工过程中造成损耗　　在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。　　（五）管理不善造成损耗　　由于管理操作标准的制定和执行水平问题发生损耗；人为原因和外界因素影响，导致生鲜产品供、存、产、销之间的动态平衡关系难以保持而产生损耗和积压。　　当然，还有其他方面造成损耗的原因，如商品陈列方式不对、理货补货不当、退换/索赔商品处理不当、偷窃等等，本文不再详述。　　　　二、如何控制超市生

5、鲜品的损耗　　　　（一）控制采购损耗的建议　　采购是保证生鲜食品质量最重要的一个环节，超市必须对生鲜食品制定严格的采购标准，对采购员进行专门的培训，使其对自己将要贩卖商品的规格及等级、鲜度、价格等有彻底的了解，充分了解消费者需要什么样的生鲜食品。消费层次的不同，对商品的要求也不同，如超市位于高档消费区内，那么采购应该买质量好的生鲜品，因为本区的费者比较注重生鲜的质量而非价格。采购员的专业能力对损耗而言，占很大的份量，采购人员不得不慎重了解超市顾客的需求。　　（二）控制订货损耗的建议　　生鲜部门订货必须由组长级以上人员来做，不能由员工甚至促销员来做。订货原则是以销制订，也就是预估明

6、天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。可以通过以下途径来了解明天的销量：①看历史销量；②看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；③是否为促销品；④是否为季节商品；⑤是否为节假日；⑥看天气预报；⑦病虫害；⑧媒体报道；⑨当日库存数量；⑩安全库存；其他如是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。（三）控制验收损耗的建议　　生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。因而需要采购充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，再将异常质量情况告知验收者，才能

7、将产销部门的质量标准达成共识，而让正确质量的生鲜品进入超市，避免不适当的质量商品滥竽充数，而造成验收的损耗。因此验收者必须具有专业经验，最好由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品质量，由收货部来验收数量。　　（四）控制储存损耗的建议　　库存控制是生鲜食品管理中非常重要的一个环节，超市应该对市场需求进行有效的预测，减少生鲜食品的库存量。同时尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生，及时反馈缺货信息，安排专人负责卖场巡视，掌握存货状态。必须做到一次订货量要适当，订货频率要高，以保