餐饮部服务质量存在的问题及整改方法

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1、餐饮服务质量存在的问题及整改方法餐饮服务的质量是我们争取客人再次光临的重要因素，而服务质量的保证又在于我们在工作中不断的总结和创新，下面就目前存在的一些问题做以总结及整改。从管理方面来讲主要是细微管理比较欠缺、没有将眼光真正投放到客人身上、没有真正将接待与经营放到同一个起跑线上l厨房1、进货原料质量不能够做到严格的控制，致使客人不满意。整改方法：每日由厨房的验收员认真执行验货、收货、退货一条龙程序，从原料的色泽、新鲜程度、保质期都要仔细检查，发现问题及时退换并通报厨师长。2、前后台沟通不及时整改方法：发生问题由餐厅经理及时与厨师长进行沟通，能解决的立

2、刻给予解决，如不能处理的事件尽快汇报部门进行处理。3、菜肴口味要做的纯正整改方法：（1）厨房不间断的进行菜肴质量培训，使每一道菜要从刀工处理到成形处理，都要做到色、香、味、型、器具佳。（2）厨师长严把质量关，要做到对每一道菜肴、每一种汁酱进行检查、品尝。（3）总厨要随时到各厨房进行抽查（4）严格的对品牌菜肴进行质量的保证，如对鱼翅捞饭、鲍汁菜肴类、鱼头扣饼等，砧板要求所有人员进行培训，达到加工好的半成品统一整齐，标准化、定量化，上灶人员从加工手法上进行统一，使客人吃过一次后，第二次来还能够找到头一次的感觉。（5）对季节性的原料有所了解，如到了秋季应该

3、吃些温补类的炖品和应季上市的海鲜，如蛇类、闸蟹、甲鱼类。并将菜单进行适当的调整，冬季对餐具应适当的加温，菜肴在走菜过程中的温度和装饰上进行调整。（6）同服务员进行宴会菜单的沟通，并培训服务员所推新菜，以便让服务员同客人进行沟通，让客人对菜肴有所了解，并且将菜品配相应的餐具，以增加整体宴会的效果。（7）避免开单所发生的一桌菜肴出现两道同一种原料的菜式。（8）及时的听取信息反馈，尤其在餐中应随时的同服务员进行沟通，满足客人提出的餐中问题，并作出相对的解决办法，接到任务通知后能够同联系人或销售代表提前联系，了解客人的习惯、口味及要求，提前制定好菜单并进行沟

4、通，以避免餐中改菜造成的仓促。（9）提升员工对工作的责任心，对自己所干的工作负责。4、做好与餐厅的配合整改方法：（1）当服务员提出要求时要以最快的速度去完成。（2）每日做好对服务员的培训工作，使其知道推荐菜肴的口味、原料、成形等，以便更好的为客人服务。（3）每日餐前与餐厅沟通，核实就餐人数、标准和特殊要求，在餐后及时听取反馈意见，并在日常工作中更改。5、对于菜品质量的售后服务整改方法：（1）在菜肴上桌后如有再加热的或需添加菜量的都要认真制作。（2）对客人提出的质疑要尽快解决，如因口味的不同，要求加辣、酸、或甜的要认真对待。l餐厅1、整齐的仪容仪表是对

5、宾客的尊重整改方法：每日餐前例会由餐厅经理进行检查，对不符合要求的员工提出改正方法，值班经理进行抽查。2、加强对宾客的重视程度，使每一位来宾都能享受到优质的服务整改方法：（1）VIP客人的服务A、新员工对宾馆VIP客人的饮食喜好及生活习惯了解不够全面，导致服务被动。整改方法：Ⅰ、对于新员工应加强这方面常识的培训，并进行严格的考核。Ⅱ、提前了解宴会参加的领导和主要来宾，由餐厅经理在例会中做以强调，并做到专人盯台，专人负责。Ⅲ、由老员工引导新员工做此类盯台，并注意观察客人是否有新的喜好。Ⅳ、餐厅做总结，建立客人档案，充实其中的内容。Ⅴ、不断培养新的员工做

6、此服务，根据每位员工的特点创造不同的宴会感觉。B、盯台员在盯VIP的宴会时出现差错的现象。整改方法：Ⅰ、员工心理素质差，餐前未调整好心态，多参与一些宴会的盯台，有助于心理素质的提高。Ⅱ、员工基本功不扎实，基础业务技能加强训练，如用托砖、托酒瓶等方法。C、盯台员在盯重要宴会时，上某些菜时没有很好的把握。整改方法：Ⅰ、餐中忙时，盯台员只顾上菜，而忽略了针对性的服务内容，需加强员工这方面的心理状态，进行总结并在下次盯台前先提示自己放平心态。Ⅱ、VIP客人不爱吃某道菜，而不是忌口不能吃，如果宴会中有领导平时不是很喜欢吃的菜肴，餐中盯台员多与客人沟通，向客人说

7、明此菜肴的特殊制作或与以往的不同，建议客人品尝。Ⅲ、VIP客人由于身体原因有忌口不能吃的菜肴（如：王占书记不能吃葱、蒜；任秘书长近期不吃辣的；李万忠秘书长不吃鱼、辣口味的等），服务员要提前了解并在餐中特别注意，由领班、餐厅经理督导，绝不能将此菜肴上桌，提前与厨房沟通好，为客人制作其它菜肴，并向客人说明此菜肴是为他特意制作的，让客人能放心食用。Ⅳ、餐后进行总结并归入宾客档案，在班组做案例培训。D、在VIP客人到各餐厅参加重要宴会时，各餐厅掌握VIP客人的信息标准不一的现象。整改方法：Ⅰ、VIP客人的信息较多且细微，对于小楼区经常接待的地方掌握就较大，而

8、对于不经常光顾的贵宾厅、蒙高乐、食府区掌握较少，而且VIP客人的信息有新的变动时沟通较慢。Ⅱ、部门对VIP客