影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）

《影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）文章标题：影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）摘要：本文通过对不同变性淀粉的凝胶强度、粘度、感观特性的比较，探究熬煮温度和时间对软糖质量的影响，得出变性淀粉软糖最佳工艺条件和配方是变性淀粉NF13％，白砂糖42％，淀粉糖浆44％，柠檬酸0.5％，干燥温度40～50℃。关键词：变性淀粉；软糖；凝胶；生产工艺介绍：廖兰，女，24岁，2006级硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏；芮汉明，男，副教授，研究方向：食品加工与保藏、农产品加工。淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经

2、熬煮、成型的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食品深得消费者的喜爱。但是传统的淀粉软糖在咀嚼性、韧性和弹性等方面存在不足，影响了淀粉软糖的质量和口感。本文从变性淀粉选料入手，对影响变性淀粉软糖生产工艺和品质的关键因素进行了研究，以找出最佳的配方和生产工艺。1材料和设备白砂糖蔗糖99.6（市售）；葡萄糖浆（市售）；变性淀粉AVEBEPerfectagel928、AVEBEGelNF、KreatMB（荷兰艾维贝）；变性淀粉in，取出凝胶体。将衡截面积为1cm2的玻璃棒固定在一支架上，并与放

3、在托盘天平的凝胶体表面接触，在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。固形物含量的测定：提式折光仪；食品的质地特性测定：质构仪测定法。感观鉴评法：表1变性淀粉软糖感官质量评分标准[5]项目评分标准得分色泽外观40表面无光泽，颜色浑暗，透明性一般,外形瘪捩不完整，表皮坚硬60分以下表面较光滑亮泽，颜色较鲜亮，透明性一般，表皮较坚硬，不均匀地粘上较多淀粉，内心柔软，外形完整。60～80分表面光滑亮泽，颜色鲜亮，透明性好，表皮柔和，淀粉黏着均匀，内心饱实，外部均匀完整80分以上风味20甜味不够温和，带较重淀粉味或糖浆味60

4、分以下甜味温和，带少许淀粉味或糖浆味60～80分甜味温和，无其它异味80分以12全文查看上口感40口感韧硬，弹性差，粘牙60分以下口感软韧，弹性一般，微粘牙60～80分口感软韧，不粘牙，无硬皮，不皱缩80分以上3结果与讨论3.1不同的变性淀粉对软糖品质的影响实验初步选取两种酸性变性淀粉AVEBEPerfectagel928（马铃薯酸改性淀粉）、AVEBEGelNF（氧化玉米淀粉）（以下简称为P928、NF）比较，从凝胶强度、粘度、感观特性三方面，选取最合适变性淀粉。表2不同变性淀粉凝胶强度凝胶强度（g）型号12356均值变性淀粉P92

5、83.74.64.84.34.83.7变性淀粉NF2.92.72.62.62.82.267表3变性淀粉P928与NF的软糖其感官特性比较项目软糖1变性淀粉P928软糖2变性淀粉NF弹性弹性小或者不具弹性弹性大组织状态内心柔软，外形瘪捩内心饱实，外部均匀口感有一定的咀嚼性咀嚼性好表皮结构表皮坚硬，粘上较多淀粉表皮柔和，淀粉黏着均匀感官得分值72.281.2由表2、图1、图2可以看出，NF的热粘度稳定性明显优于P928，P928在凝胶强度、粘度优于NF。图1、图2中P928与NF糊化时，粘度随温度的升高而增加，两者糊化开始的温度接近在63

6、～65℃，粘度值相等（21BU），两者温度在70℃左右时，粘度到达最高值，既VP928VNF=55BU.糊化后，继续加热（95℃），P928粘度变化很大，变化幅度74BU，后期的冷却阶段，其粘度随温度的下降缓慢上升，加热时间约100min时，粘度趋于稳定在43BU。而图2中的NF，糊化时粘度变化幅度较小（变化34BU），后期粘度呈线形下降，并趋于平稳。这是因为，一方面P928含有较多直链淀粉，直链淀粉具有较高的热粘度，其线形链倾向于形成紧密的束状结构，有利于凝胶的形成。但是，当形成的胶体溶液冷却后，直链淀粉即沉淀析出，不能再分散于热水

7、中。NF的支链淀粉含量较多，如果溶胀后的淀粉粒在热水中再加热，支链淀粉便分散成稳定的粘稠胶体溶液，冷却后也无变化[6]。另一方面，P928可能是酸改性程度不高，致使其粘度降低不多。并且氧化淀粉因其羟基成羧基和羰基，使淀粉颗粒受热膨胀容易，糊化温度降低，热粘度降低。由表3得出，变性淀粉NF软糖感官特性优于变性淀粉P928软糖。这是因为，一方面，NF支链淀粉含量较多，具有较高的水溶性和水分散性，其热粘度较低，粘度随时间变化比较稳定，糊化后期尽管粘度较低，但糊化的分子在糖与糖浆的作用下，能与其形成较好的分子交互作用，促进软糖凝胶强度的提高。

8、由以上分析可知变性淀粉NF更适用于制造品质更高的变性淀粉软糖。另一方面，更主要的是氧化玉米淀粉的碳连上的羧基降低了淀粉的凝沉性，使其冷却后凝结成凝胶的倾向小，稳定性高，胶粘力强。因此，亦可认为氧化玉米淀粉NF具有类似阿拉