食品分析检验 考点 重点 总结

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1、绪论食品分析方法及发展方向1.分析方法（1）化学分析法化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法。化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析方法。方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验

2、。经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。2.发展方向(1)测定方法的发展(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法（判断选择）样品分检样、原始样品和平均样品三种。由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。把许多份检样合在一起称为原始样品。原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)（判断选择）散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用

3、长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装入小瓶混匀即可。3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食部分，放入铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀；对于罐头食品，取可食部分，并取出各种调味品后，再制备均匀。二、样品的预处理（填空选择）（不用仔细看，但要了解有哪些方法）1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化

4、。灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。b.湿法消化法：湿法消化是加入强氧化剂(如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等)，使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中。2.蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法叫蒸馏。a.常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。b.减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须

5、降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。c.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。d.分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。3.溶剂提取法利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分地分离，此过程叫萃取，也称提取。a.萃取法b.浸泡法4.沉析法a.盐析法向溶液中加入某一盐类物

6、质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来，这个方法叫做盐析。b.有机溶剂沉析法蛋白质和多糖的沉析：乙醇或丙酮c.等电点沉析法：介质pH=蛋白质等电点5.磺化法和皂化法这是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。油脂被浓硫酸磺化，或者油脂被碱皂化，油脂由憎水性变成亲水性。这时油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来；或者去除样品中含有的脂肪，从而净化样品。a.磺化法净化对酸稳定的有机氯农药（P.20）b.皂化法净化对碱稳定的有机氯农药6.色层分离法这是应用最广泛的分离方法之一

7、，尤其对一系列有机物质的分析测定。常用的色层分离有柱层析和薄层层析两种，由于选用的柱填充物和薄层涂布材料不同，因此有各种类型的柱层析分离和薄层层析分离。色层分离的最大特点是不仅分离效果好，而且分离过程往往也就是鉴定的过程。三、样品的保存应当把样品保存在密封洁净的容器内，必要时放在避光处，但切忌使用带有橡皮垫的容器。容易腐烂变质的样品需保存在0—5℃，保存时间也不宜过长，否则，会招致样品变质或待测物质的分解。某些国家采用冷冻干燥来保存样品。四：数据标准偏差，T……看书。五：老师说例题，计算题一个样品，得到4个不同的数据，如

8、何用4个数据把结果表示出来？（考察标准偏差啥的……）第二章折光仪密度计一：密度计分类（每种密度计是用来测什么的）食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。（1）锤度计使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是20℃（标准温度）所测得数值都有一个温度改正数，关于温度改正数一般