食品分析重点总结.doc

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1、食品分析章复习资料第一章食品分析的内容是什么？（简答或选择）1、食品品质分析或感官检验；2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。第二章1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误

2、差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差 性质重现性、单向性（或周期性）、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数3、控制和消除误差的方法（一）正确选取样品量（二）增加平行测

3、定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与注意事项（混匀，代表性）1.采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。3.外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注

4、意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。4.液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。5.粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。6.肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。7.罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。8.掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。9.检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变

5、质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。10.感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。2、样品预处理原则、处理方法及应用原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。样品的预处理目的:①消除干扰

6、因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类）二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。）三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。１.硫酸磺化法原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。特点：简单、快速、净化效果好。适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT）提取液的净化，其回收率在80%以上。２.皂

7、化法：原理利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。适用对碱稳定的农药提取液的净化。例如：维生素Ａ、维生素Ｄ等提取液的净化。①用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。②用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高表示含游离脂肪酸量大。）第三章1、水分、3种水分测定方法原理、适用范围及注意事项检测方法原理适用范围注意事项直接干燥法在一定的温度（95~1