《酒店厨房制度sop》

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1、部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域

2、的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨

3、房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。236、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。10、

4、严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员作记录。二、安全操作管理规定1、所有员工必须经过安全操作培训，并经过考核合格方可上岗，新员工不得单独操作电器、炉具、刃具等机械设备，不得从事带有危险性的工作。2、所有设备必须有中文说明书，各部根据说明书制定相应安全操作规范，要求每位员工严格遵照执行。3、房地面必须保持干燥、洁净，如有水迹、油迹时必须及时清理并设置警示牌。4、刀、叉等利器的使用必须严格控制，严禁舞弄刀、叉。5、非生产人员不得进入炉具等设备的操作区域，严禁非生产人员操作生产设备。6、高空作业必须使用专用设备，使用前必须

5、检查设备的牢固程度并做好防范措施。7、高温、高压设备设施必须有明显的警告标志。8、搬抬高温物品时，必须放置妥当，一个人力不能及时必须请人协助，严禁勉强操作，同时要提醒过往人员注意安全，避免碰撞造成意外。9、双向门的出入方向要有明显标志，所有员工必须严格按标志方向通过。10、发生意外事故时必须保持冷静，先救人再救物。妥善处理，尽量减少损失。11、规定穿着的劳动保护用品必须按规定穿着。12、当发生人为原因造成的安全责任事故时，必须追究有关管理人员的管理责任。第三节个人物品保管制度1、厨房衣及办公室内个人物品不得随意摆放，要放于指定的区域内，并

6、自己保管好。1、23宿舍中也不得随意摆放，个人物品应放于自己的柜子内，最好不要放贵重物品，自己保管好自己的东西。第四节食品卫生安全一、厨房计划卫生制度1、厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。5、每周指定一天为厨房卫生日，

7、各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由大厨统筹安排清洁工作。7、每期计划卫生结束之后，需经大厨检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。二、厨房卫生要求1、上班时要穿着整洁、干净，注重仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。2、各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整3、每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。4、按要求保持及清理所属岗

8、位地段卫生，包岗到人，层层落实。5、厨房内的任何食品都不能放在地上，并经常保持地面干洁。6、严格遵守“国家食品卫生法”要求，对违反有关规定和被防疫卫生部门检查发现不合格者，予以扣罚。7、23对