《茶饮料加工》ppt课件

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1、第五节茶饮料加工茶饮料的概念和分类茶饮料的主要化学成分茶饮料产品质量标准茶饮料的加工工艺茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。2011年我国茶饮料产量已超过900万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的20%左右的份额。主要品牌茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种

2、罐装茶水。茶饮料的定义和分类茶饮料（茶汤）定义：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。（GB/T21733-2008）茶饮料的分类1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则）1.1复合（混）茶饮料以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。1.2茶浓缩液采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液

3、态制品。茶饮料分类：2、按其原辅料不同可分为:茶汤饮料：红茶饮料乌龙茶饮料绿茶饮料花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料茶饮料的化学成分1、茶多酚类2、生物碱3、蛋白质和氨基酸4、可溶性糖5、色素6、维生素7、矿物质8、香气物质1、茶多酚类主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌

4、作用。2、生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。3、蛋白质和氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一；4、可溶性糖是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一；5、色素构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一；6、维生素在茶饮料中含量很少；1、（GB/T21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》2、新标准中对茶多酚、咖啡因

5、的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。茶饮料产品质量标准3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。1、液体茶饮料的加工工艺2、速溶茶的加工茶饮料的加工工艺国内外液态茶饮料的加工制作流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是基本工艺大体上是一致的。1、液体茶饮料加工工艺1.1液体茶（汤）饮料加工以茶叶的水提取

6、液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。茶多酚含量≥300mg/Kg操作要点（1）原料用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。原料用水茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁质的

7、水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。（2）浸提茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出；浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6~12的情况。浸提温

8、度和时间对茶饮料色度影响显著茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳