《茶饮料加工技术》PPT课件

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1、第六章茶饮料加工技术茶饮料加工技术第一节      概述一、茶饮料的定义及其分类茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。我国的茶饮料主要分为如下几种：1.茶汤饮料将茶汤（或浓缩液）直接罐装到容器中的制品。茶饮料加工技术2.果汁茶饮料是在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果汁含量不低于50g/L。3.果味茶饮料是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。4.奶味茶饮料在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等

2、调制而成的茶饮料。茶饮料加工技术5.碳酸茶饮料在茶汤中加入水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮料。6.其他茶饮料是在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。7.奶味茶饮料在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。茶饮料加工技术二、茶饮料的特点在我国茶作为一种古老而文明的饮料已有数千年的历史。茶叶中含有丰富的活性物质，目前鉴定出的化学成分已有500多种。现代研究表明，茶叶中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、游离的茶素、儿茶酚及多种维生素、矿物质、蛋白质和糖类等化学物质。茶叶中不同的芳香物质以不同的浓度组合构成了茶叶的独特

3、风味和色泽，也决定了茶具有生津止渴、提神、利尿、助消化、降血压、降血糖、防癌、抗衰老等保健功能。我国作为产茶大国，有着悠久的文化历史，而且茶以无糖、低热量、低钠的特性，及其清爽、甘醇的口感，符合现代饮料的潮流，必将成为饮料市场上最具潜力的产品。茶饮料加工技术1．茶叶中的主要化学成分（1）茶多酚茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称，其含量为20%-30%。茶叶中茶多酚主要包括儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸类等物质，其中儿茶酚的含量最高，占茶多酚总量的70%左右。现已鉴定出十几种儿茶酚，其中含量较高的为表儿茶素（EC）、表没食子

4、儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）这四种物质。茶多酚含有较多的酚羟基，自身易于被氧化。如儿茶酚本身是一种无色物质，但在pH＜4或pH＞8时极易氧化变色。茶饮料加工技术（2）生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱的含量最高，占茶叶干重的2%～5%，在热浸提过程中约有80%溶出。（3）芳香物质芳香物质是一种具有挥发性的混合物。研究发现，绿茶中的芳香物质达100多种，而红茶由于经过发酵工序产生一些新的芳香物质，因而其中的芳香物质多达300多种。芳香物质主要是一些醇、酚、醛、酸、酯、

5、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物、酚酸类化合物。芳香物质的主要作用是呈现茶饮料特有的风味。茶饮料加工技术（4）碳水化合物茶叶中碳水化合物主要包括茶多糖、淀粉、果胶及小分子多糖等物质，茶叶中碳水化合物的含量达到20%-30%左右，但能被热水浸提出来的碳水化合物的量不到5%，因此，茶饮料也被视为低能量的饮品。（5）维生素茶叶中富含多种维生素，这包括了维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和维生素C、维生素B1、维生素B2维生素B3、维生素B5维生素B11、维生素H等水溶性维生素。除了维生素C由于加工方式的不同，因而在不同品种的茶叶

6、中含量差异较大，其他成分在不同品种的茶叶中含量基本相同。此外，在热浸提时，茶中的可溶性维生素几乎可以全部溶出，能够为人类所利用。茶饮料加工技术（6）矿物质茶中含有30多种矿物质，其中不仅包含了钾、钙、磷、镁、铁、锌等人体必需的矿物质，还包括了矾、硅、硒、镍等微量元素，是自然界中矿物质含量较全面的植物，而且茶中所含的矿物质几乎一半可以溶解于热水之中，为人类所利用。（7）蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质含量一般为20%左右，但是茶叶中的蛋白质在加热浸提时不易溶出，因此，不能为人类利用。茶叶中氨基酸的含量很低，但茶中富含多种氨基酸，其中也包含了人体所必需的

7、8种氨基酸。茶饮料加工技术（8）茶叶色素茶叶中的色素物质主要是叶绿素（茶叶中含量0.3%～0.8%）、叶黄素（0.1%～0.2%）、胡萝卜素（0.01%～0.07%）、黄酮醇、花色素等。叶绿素、叶黄素、胡萝卜素都属于脂溶性色素，不溶于水，在热浸提和杀菌等加热过程中，叶绿素易被氧化使茶汁的色泽变深，而叶黄素、胡萝卜素稳定性差极易被氧化分解。黄酮醇是一类水溶性的黄色素，使茶汁呈现黄褐色。茶饮料加工技术2．茶饮料的风味茶饮料的风味主要是指干茶经热水浸泡后的茶汤香气和滋味。茶的风味主要是由茶中的氨基酸、生物碱、蛋白质、糖类和多酚类等物质构成的。表6-1和

8、6-2列出了茶叶中主要成分与茶汁色、香、味的关系。茶饮料加工技术表6-1茶叶中主要物质与风味品质的关系内含成分色香味多酚类儿茶素为无色物