《食品与健康》ppt课件

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1、《食品与健康》什么是健康？世界卫生组织：没有身体缺陷和疾病；有完整的生理、心理状态；有社会适应能力。维持健康的三要素适当的身体锻炼；科学的膳食营养；很好的休息。课程内容摘要第一部分食品营养与健康1、内容：人体所需的营养素；各种营养素的生理功能；烹调对营养成分的影响；2、基本要求：了解人体所需各种营养素对人类身体健康的重要作用，如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。第二部分对健康有益的食品1、内容：谷物；蔬菜水果；奶类；蛋类；肉类；坚果类；水产品类。2、基本要求：了解食品与健康关系及食品种类；掌握正确的选择方法。

2、第三部分四季的营养保健1、内容：四季气候特点与人体生理特点；四季进补原则；四季蔬菜营养各不同；四季食补的基本方法。2、基本要求：了解四季进补原则；掌握正确的四季食补的基本方法。主要参考书《营养学》主编:张志光,卫生部出版社《食品化学》主编:韩雅珊,农业出版社《现代饮食与健康》主编:陈万选,农业出版社《自主美容》主编:谢玉艳等,上海远东出版社《家庭百病食疗》主编:张湖德等,中国标准出版社《活力素食》主编:谢玉艳等,上海远东出版社前言一、中国具有历史悠久的饮食文化《黄帝内经》2500年前（公元前475—前221年）

3、“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之。”春秋时代的教育家孔子：霉烂馊饭、烂鱼败肉不食；颜色坏的不食；发臭的不食；夹生饭和烹调不当的不食；不合时令的不食；肉切得不方正不食；市上买的酒和肉不食。东晋名医药家葛洪：在《抱朴子》一书里指出：不饥勿强食，不渴勿强饮；不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀；要少吃，劳动勿过度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃饱。元朝医学家忽思慧：在《饮食正要

4、》中写道：“善摄者，薄滋味”。二、形成了系统的科学体系中医学对人体五脏与食物的关系分析：入肝：绿豆、李、鸡、韭菜；喜酸入心：小麦、杏、羊、茭白；喜苦入脾：粳米、枣、牛、菠菜；喜甘入肺：玉米、桃、狗、萝卜；喜辛入肾：黑大豆、栗、猪、冬瓜；喜咸入—影响第一部分营养与健康1.1人体所需的营养素动物性蛋白质食物脂肪食物糖类植物性无机盐食物维生素水膳食纤维1.1.1热能一、热能在人体内的作用1．维持基础代谢所需的能量；2．从事脑力和体力劳动所消耗的能量；3．补偿食物特殊动力所消耗的能量；4．维持正常体温,促进生长发育；各

5、种劳动所需热能二、热能的单位与来源营养学上将热能单位称为千焦。4.18千焦的热能＝1000克水温度增高1℃时所需的能量。能供给人体热能的营养素：碳水化合物每克16.72千焦脂肪每克37.62千焦蛋白质每克16.72千焦青少年能量的来源：碳水化合物占60％一70％；脂肪占16％～20％；蛋白质占10％一14％。生理能值：碳水化合物和脂肪可完全转化为CO2和H2O;蛋白质转为CO2、H2O、含氮物质（产生5.44kJ热量）碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=

6、4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95(消化率95%)=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白质（23.64－5.44）kJ×0.92(消化率92%)=16.7kJ/g(5.65－1.3)kcal×0.92=4kcal/g三、人体能量消耗的构成（一）基础代谢1.基础代谢维持生命最基本活动所必须的能量。清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态；环境温度18～25℃所需能量的消耗。2.基础代谢能量消耗的测定（1）用体表面积进行计算体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)＋0.01

7、26×体重(kg)－0.1603查表3-1（每小时）表3-1例：体重50kg，身高160cm的25岁女子，体表面积1.52m2，该年龄基础代谢率为35.2kcal/(m2·h)，则该女子体表面积每小时基础代谢为35.2×1.52=33.5kcal,24h的基础代谢则为33.5×24=804kcal。（2）WHO建议的计算方法（二）体力活动四、人体能量需要量的确定直接测量法：绝热装置；间接测量法：产热量=20.3（kJ/L）×耗氧量（L）体力活动水平计算法：根据表3-1，表3-3能量消耗量或需要量=BMR×PAL

8、膳食调查作业：根据自己的实际情况，计算出自己一天的能量需要量。要求写明自己的身高、体重、性别、活动水平分级等。1.1.2水一、的生理功能1．维持体液的正常渗透压；2．促进食物的消化吸收；3．调节体温；4．水是体内摩擦的润滑剂；二、人体对水的需要量成年人每天每公斤体重需要40克水,体内缺水10％时,生理功能则将发生紊乱。当失水20％时,则可能造成死亡。体内水分有3方面的来源第一是液体食物