有毒动植物食物中毒的预防.doc

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1、有毒动植物食物中毒的预防（一）河豚鱼食物中毒中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇、指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。特别提示：河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，河豚鱼的卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼、鳃、脑髓、肌肉和睾丸等部位均带毒。河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法都不能解毒。目前对河豚毒素尚无有效的解毒

2、药物。（二）高组胺鱼类食物中毒中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鲇鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。（三）豆荚

3、类食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅、翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。（四）豆浆食物中毒中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般

4、在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、头晕、无力等中毒症状。预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。特别提示：豆浆烧煮到80℃时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。（二）细菌性食物中毒的预防措施针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体措施包括：保持清洁Ø      保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清

5、洁。Ø      保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。Ø      保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。Ø      配备有效的防护设施，避免老鼠、蟑螂、蚊蝇等有害动物进入库房、厨房和接近食物。特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。生熟分开Ø      处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。Ø      生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。Ø      从事粗加工或接触生食

6、品的从业人员不应从事熟食处理的工作。特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。使用安全的水和食品原料Ø      熟食品的加工处理要使用净水。Ø      选择来源正规、优质新鲜的食品原料。Ø      生食的水果和蔬菜要彻底清洗。特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种。如必须供应则

7、要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。控制温度Ø      菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条件下存放，保险起见最好在5℃以下或65℃以上。Ø      熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。Ø      鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃Ø      冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解

8、冻，或在21℃以下的流动水中解冻。特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。控制时间Ø      不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。Ø      熟食不宜隔餐