《蔬菜腌制工艺》ppt课件

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1、第四章蔬菜腌制工艺韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜7/2/20211熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重点和难点7/2/20212蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。蔬菜腌制概念7/2/20213按是否发酵分

2、类，分为两大类：第一节蔬菜腌制品分类一、发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜7/2/20214二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类第一节蔬菜腌制品分类按是否发酵分类：7/2/20215蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物第二节蔬菜腌制基本原理表1蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）7/2/20216西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(W

3、HO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。第二节蔬菜腌制基本原理7/2/20217世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。第三节泡菜类加工工艺7/2/20218一、泡菜（一）工艺流程：第三节泡菜类加工工艺原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装7/2/20219容器：泡菜坛、发酵罐。发酵期的管理。商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进

4、行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。第三节泡菜类加工工艺多功能切菜机（二）操作要点：7/2/202110二、朝鲜泡菜1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。第三节泡菜类加工工艺7/2/202111韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜”、“圆

5、葱泡菜”深受日本市场欢迎。第三节泡菜类加工工艺7/2/202112三、酸菜（一）欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。（二）北方酸菜以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％。第三节泡菜类加工工艺7/2/202113第四节咸菜类加工工艺后熟清口搭架淘洗上囤整形分级修剪除筋晾晒下架原料选择收购头道盐腌二道盐腌剥皮穿串拌料装坛封口装篓成品外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3一、涪陵榨菜工艺流程：榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。7/2/202114表2外销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工工艺7/2/202115表3内销涪陵榨菜

6、标准第四节咸菜类加工工艺7/2/202116第四节咸菜类加工工艺7/2/202117装坛拌料用量第四节咸菜类加工工艺二、浙江榨菜工艺流程：封口淘洗分级修剪除筋头次上囤剥菜二次腌制二次上囤头次腌制拌料装坛原料收购成品7/2/202118三、方便榨菜工艺流程：第四节咸菜类加工工艺标准段切丝机开坛真空封口白块榨菜拌料调味切丝脱盐脱水称重装袋冷却杀菌吹干检验装箱入库打包7/2/202119味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白

7、糖5％，香料末0.1～1％，白酒1％。本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。第四节咸菜类加工工艺方便榨菜调配：7/2/202120表5方便榨菜感官指标、理化、卫生指标7/2/202121一、传统酱制工艺工艺流程如下：第五节酱菜类加工工艺原料选择盐腌处理酱制脱盐脱水成品切制改形7/2/202122扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：传统什锦酱菜配料：甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜