蔬菜腌制的分类ppt课件.ppt

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1、第九章蔬菜腌制品加工技术蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点；掌握蔬菜腌制品的保藏原理；掌握蔬菜腌制品风味形成的机理；理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵影响；掌握蔬菜腌制品原料选择及加工工艺。12345主要内容重点和难点概述蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度、提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。概述蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。蔬菜腌制加工简易，成

2、本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。概述我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格的名特产品。。概述德国的酸甜甘蓝我国的涪陵榨菜西欧的酸黄瓜世界三大名腌菜第一节蔬菜腌制品的分类第一节蔬菜腌制品的分类一、按工艺与辅料不同分类酱渍菜类糖醋渍菜类虾油渍菜类糟渍菜类酱油渍菜类糠渍菜类清水渍菜类盐水渍菜类盐渍菜类菜脯类菜酱类盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。咸菜一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：1、发酵性蔬菜腌制品半干态发酵腌渍品湿态发酵腌制品腌渍时食盐用量较低

3、，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。第一节蔬菜腌制品的分类第一节蔬菜腌制品的分类按是否发酵分类：2、非发酵性蔬菜腌制品盐渍品酱渍品盐渍香菇咸菜什锦酱菜酱瓜糖醋蒜糖醋黄瓜糖醋渍品酒糟渍品糟黄瓜糟白菜腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行三、其他分类按原料和生产工艺的特点可分为：酱菜类、泡菜类、酸菜类、咸菜类、菜酱类和糖醋菜类等，在生产上常采用这种分类方法。按产品的物理性状可分为湿态、半干态、干态蔬菜腌制品。第一节蔬菜腌制品的分类第二节腌制品加工的基本原理蔬菜腌渍的基本原理利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化

4、学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。10/5/2021124食盐溶液降低微生物环境的水分活度3食盐溶液对酶活力的影响2食盐的防腐作用1食盐脱水作用5食盐溶液中氧气的浓度下降一、盐在蔬菜腌制中的作用一、盐在蔬菜腌制中的作用43215食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐脱水作用食盐溶液中氧气的浓度下降1、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的

5、食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。一、盐在蔬菜腌制中的作用43125食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降2、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。一、盐在蔬菜腌制中的作用42135食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐的防腐作用食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中氧气的浓度下降3、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型

6、，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。一、盐在蔬菜腌制中的作用32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度一、盐在蔬菜腌制中的作用32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物

7、的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降二、腌制过程中微生物的发酵作用二、腌制过程中微生物的发酵作用各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关二、腌制过程中微生物的发酵作用乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。有益发酵乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵二、腌制过程中微生物的发酵作

8、用（1）正/同型乳酸发酵