maillard反应与食品风味物质烟用香精以及海鲜类香精的研究pdf

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1、Maillard反应与食品风味物质（H）烟用香精以及海鲜类香精的研究廖劲松1齐军茹2（11福建味博食品有限公司泉州362000;21华南理工大学食物蛋白工程研究中心广州510640）摘要：本文综述了美拉德反应在烟用香精以及海鲜类香精等食品风味物质的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在生产工艺及其风味物质的研究拓展方向。关键词：美拉德反应；风味；烟用香精；海鲜中图分类号：TS2011文献标识码：A文章编号：1006-2513（2（X）5）04-0049-04MailiardreactionandfoodflavormateriaIs(H)Studyon

2、maillardreactionflavoroftobaccoandseafood1212、LIAOJinsong1,QIJunru2(1WeiboFoodCo.,LTD，Quanzhou362000,Fujian;2FoodProteinEngineeringResearchCenter,SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，GuangdongChina)Abstract:Thecharacteristicsandpresentsituationoftobaccoflavoringandseafoodflavori

3、ngwerereviewedinthepresentpaper，Andaperspectiveintheresearchdevelopmentandindustrialprocessofmaillardreactionisgiven.Keywords:maillardreaction;flavoring;tobaccoflavoring;seafood（续上期）114海鲜类风味香料近年来，淡水渔业得到了飞速发展，从20世纪80年代以来，虽然渔业加工业得到了发展并形成了一定的规模，而对于调味料行业，海鲜类产品必不可少，一直是香精香料行业的一个主攻方向，其风味在方便面行业、膨化、

4、肉制品等行业举足轻重。另外，除了对其可食部分的加工，其下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉）的加工利用也是一个非常有前景的课题。目前，这些废弃物仅限于加工成鱼粉作为饲料或用鱼类的酶解产物与还原糖进行美拉德反应来制备鱼香料，具有非常广阔的前景。鳙鱼的酶解产物中含有大量的氨基酸、小肽、蛋白质以及腥味成分，这些是产生鱼香味的前体物质，以鳙鱼的酶解产物为基料，还原糖：L谷氨酸2:1;葡萄糖：木糖（质量比）1211:25;L谷氨酸:VB,1:1;pH70,115°C条件下维持40min得到味道淳厚、具有特征香气的鱼味香料

5、2Q1。对虾以及蟹是经济价值很高的海产品，味道鲜

6、美，风味独特，研究者们针对虾蟹海产品香味的前体物质在加热前后的变化进行了分析1211，结笼物食品，未能加以充分利用。研究者们可以利49http:/Avww.cnki.net(S1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.这部分査味成分M以成为烟用査料的基査.使卷果表明，加热后对虾和蟹肌肉中的糖原和不馆和烟获得充足的香味，去除部分杂气，改善余味；脂肪酸含量下降，积累的核苷酸成份AMP减少，苯乙醇、芳樟醇可以产生清新飘逸的清香气，这肌肉提取物中的疏水氨基酸增加，表明以上物质均对虾

7、蟹的香味具有很大的贡献；鱿鱼皮在经胰蛋白酶水解(水解度为20%)后的水解液中添加015%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、015%VBi、11875%葡萄糖、015%Vc等物质后于120°C、80min、pH6lO条件下进行Maillard反应可产生理想的肉类香味料1221，也为鱿鱼皮的综合利用提供一条有效的途径。联合使用内切酶和外切酶可以使鲢鱼蛋白深度水解24h后，水解液中游离氨基酸含量接近60%，水解过程中酵母、防腐剂的使用大大减少了水解液的腥、苦等不良风味。而Maillard反应不但可以完全去除原水解液的鱼腥味，而且可增加呈味氨基酸和海鲜特有的鲜香味，从而成功地开发出高档次

8、的鱼鲜酱油，制取酱类香味料［231。拓宽了低值鱼的利用价值和水解动物蛋白的使用价值，也弥补了我国高档酱油的不足。2Maillard反应产物是烟用香料的重要来源PhillipMorris公司用含量为74%的果糖同天门冬酰胺、异戊醛、氢氧化铵一起加热，稀释后用于重组烟丝，烟味足而无粗糙感1241。用氢氧化铵处理过的碱性水解蛋白和富含果糖的玉米糖浆一起加热到100°C历经215小时，经水稀释后用于卷烟，吸味更为平衡而少粗糙感1251。另外，将含有一个羟基的氨基酸在

9、()()°C和0〜lOOOpsig时处理可得