5食品安全快速检测技术

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1、绪论：【主要内容】第一章免疫技术（重点ELISA技术）第二章基因食品的检测（重点PCR技术）第三章食品中有害化学物质检测（重点胆碱酯酶抑制法测定农药，微生物生长抑制法测定抗生素）第四章食品中有害微生物的快速检测（重点微生物的显色培养快速检测法）第五章食品中毒素的快速检测（重点生物法测定食品中的毒素）第一章：【免疫学技术I第一节【免疫基本理论】【一、抗原与抗体】（一）抗原【1抗原的定义】完全抗原：进入动物体内能刺激动物免疫系统发生免疫应答，从而引起动物产生抗体或形成致敏淋巴细胞（免疫原性），并能和抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反

2、应的物质（免疫反应性）。半抗原：只具有免疫反应性。【2免疫原性】抗原能否成功诱导宿主产生免疫应答取决于三个方面：抗原1）异质性：抗原物质和宿主木身物质之间的差异，抗原物质的来源和宿主的亲缘关系越远，抗原性越强；2）分子量：越大，免疫原性越强；3）化学结构：蛋白质〉多糖和核酸；支链、环状〉直链，球形〉线形分子。宿主：个体发育、生理状态和遗传性等都对免疫原性有很大影响，所以不同动物，同种动物的不同个体的免疫都有差异。免疫方式：主要包括抗原的进入途径、剂量、次数、间隔时间等。【3特异性】体现在免疫原性及免疫反应性上。一种抗原只能诱

3、发一种特异的免疫应答，形成特异性抗体或致敏淋巴细胞；抗原只能与其诱导的特异性抗体或致敏淋巴细胞进行反应，这是其在食品安全快检中广泛应用的基础。抗原特异性由抗原决定簇决定，抗原决定簇是抗原分子上具有一定组成和结构的特殊化学基团，多数天然抗原分子通常存在多种抗原决定簇，一般来讲，不同的抗原其抗原决定簇不同，但有吋，某一种抗原决定簇也会出现在其他抗原分子上，使其成为共同抗原决定簇，这种抗原决定簇是抗原抗体交叉反应的基础。【4抗原分类】根据来源分：天然、人工和合成抗原三类，天然抗原指天然的生物、细胞及天然产物；人工抗原指人工化学改造

4、后的抗原，如半抗原经化学改造后就是人工抗原；合成抗原是指化学合成的抗原，比如氨基酸的聚合物。根据水溶性分：不溶的颗粒抗原和可溶性胶体抗原，如细菌的鞭毛、纤毛和菌体都是颗粒抗原；蛋白质、多糖、DNA和真菌毒素都是可洛性胶体抗原。按亲缘关系不同：自身抗原、同种型抗原、异种抗原。按免疫应答机理：普通抗原和超级抗原（极低浓度抗原产生很强的免疫效应）。（二）抗体【1抗体的定义】抗原刺激宿主免疫系统后，由免疫系统产生分泌的能和抗原发生特异性结合的免疫球蛋白（immunoglobin，Ig）。分布：主要存在于动物的血清屮，也存在于体液和体

5、外分泌液，如乳汁和细胞分泌液屮。分类：Ig包括很多种类，比如人类的Ig可分为IgG、IgM、IgA、IgD、IgE五大类，其中IgG、IgA分别可进一步分成IgGl、IgG2、IgG3、IgG4和IgAl、IgA2亚类。【2抗体的结构】以人的Ig为例，IgG、IgD、IgE以抗体单体形式存在，而IgM巾五个抗体单体通过J链连接在一起的五聚体，因此IgG、IgD、IgE属二价抗体，而IgM为十价抗体。【二、抗原和抗体的制备】（一）抗原的制备【1细菌细胞抗原的制备】通常将细菌于固体培养基上培养，挑取菌落入无菌生理盐水中,灭菌，离

6、心，用无菌生理盐水配制成菌悬液，备用。【2可溶性抗原制备与纯化】蛋白质、糖蛋白、脂蛋白、酶类、脂多糖、细菌外毒素等可溶性抗原中相当部分来源于组织细胞，成分比较复杂。通常需要将组织和细胞破碎，经一定的方法纯化后才能获得所需的抗原。（1）通过酶（溶菌酶、纤维素酶、蜗牛酶等）消化细胞溶菌酶：主要通过水解肽聚糖的N-乙酰胞壻酸和N-乙酰氨基葡糖之间的3-1,4糖仃键，由此可见，更适合于G+;纤维素酶：也能水解0-1，4糖苷键；蜗牛酶：消化腺中发现有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、甘露糖酶、蔗糖酶、半乳聚糖酶、蛋白水解酶、氨基酸

7、转移酶等多种有生物活性的混合酶。（2）反复冻融、或者超声波破碎。（3）表面活性剂处理使细胞壁破坏。**通过上述三种方法使细胞内容物溢出，通过离心除去细胞碎片即可。如果要制备单一成分的抗原，如蛋白质，还需经过离心、盐析、凝胶色谱、离子交换色谱等方法纯化。【3半抗原免疫原的制备及检验】属于半抗原的物质是低分子量物质，如多糖、激素、抗生素、农药及其他化学物品等。这些小分子物质并不是免疫原，只有与合适载体连接，才有免疫原性。常见裁体多聚赖氨酸、羧甲基纤维素（CMC）、聚乙烯毗咯烷酮（PVP）、牛血清蛋白（BAS）、卵清蛋白（0V）等

8、。与载体连接方式：物理方法、化学方法物理法：通过载体（CMC、PVP）的电荷和微孔吸附半抗原。化学法：利用某些功能基团将其连接到蛋白质载体上。如果带有游离氨基或羧基以及2种基团都有的半抗原，可直接与载体连接，如果没有，需改造使其带有游离氨基成羧基才能与载体连接。半抗原与载体结合的数目与免疫