食品生物化学实验指导

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1、食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。3、淀粉的老化原理和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实(如苹果等)的淀粉含量。近年來用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉

2、是由。-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有疑基暴露在螺旋外。碘分子跟这些疑基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200〜980或相对分子质量范围是32000〜160000时，包合物的颜色是

3、蓝色。分支很多的支链淀粉，在支琏上的直链平均聚合度20〜28,这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。表2-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色葡萄糖单位的聚合度3.87.412.918.320.229.334.7以上包合物的颜色无色淡红红棕红紫色蓝紫色蓝色淀粉跟碘生成的包合物在pH二4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部

4、分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下,继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡舖糖，供人体组织的营养需要。反应过程为：(GH12O5)m->(CeHwOs)淀粉糊精麦芽糖葡萄糖葡萄糖是淀粉最重要的下游产品之一，工业生产中常常使用玉米淀粉水解來加工结晶衙萄糖。3、淀粉的老化淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（旷淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后

5、在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。三、试剂和器材1、器材：试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支、水浴锅、多孔容器或分析筛2、试剂：淀粉及0.1%溶液、10%Na0H溶液、20%H2SOi溶液、10%Na2S0」溶液、稀碘液、乙醇、2%CuS0.,溶液、绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）四、实验步骤1、淀粉与碘的反应①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。②収试管一支，加入0.1%的淀粉6讯，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另収试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，又观察颜

6、色变化。2号管加入10%NaOH溶液儿滴，观察颜色变化3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。记载上述实验过程和结杲，并解释现彖。2、淀粉水解实验设计设计实验方案，试验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水解了？（1）在试管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在试管2中加入0.5g淀粉和4ml20%的硫酸溶液。分别加热试管3~4min。（2）把试管2中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。（3）向试管1和试管2中加入几滴碘溶液，观察现象。发现试管1的溶液呈蓝色（淀粉遇碘变成蓝色），试管2无明显现象。不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。（4）向

7、试管3中滴入10%的碱液，屮和溶液屮的硫酸，把溶液调呈弱碱性，使溶液的PH值约为9~10。（5）另取一只试管4加入3ml氢氧化钠溶液，并向其屮滴入4滴2%的硫酸铜溶液，立即有蓝色的氢氧红铜沉淀生成。再取试管3屮的水解液1ml滴入，振荡混合均匀后，用酒精灯加热煮沸，溶液颜色常有蓝色一一黄色一一绿色（黄蓝两色混合）一一红色等一系列变化。最终有红色沉淀生成。原因是氢氧化铜被还原生成红色难溶于水的氧化亚铜。3、粉丝制备：将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加