食品生物化学实验指导，上课用

《食品生物化学实验指导，上课用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、《食品生物化学》实验指导实验一.卵磷脂提取.鉴定及乳化特性试验（2学时）一、目的要求学习提取卵磷脂的方法，了解卵磷脂的乳化特性性质。二、实验原理磷脂是分子中含磷酸的复合脂，分为磷酸ir汕脂和鞘氨醇磷脂类，其醇类物质分别为甘汕和鞘氨醇。磷脂酰胆碱属磷酸甘汕脂，俗名为卵磷脂，在生物体内以及食品工业应用中起着重要的作用。卵磷脂是一种在动、植物中分布及广的磷脂，如植物的种子、动物的卵、脑及神经组织均含有Z,其中大豆中含量约为2.0%、卵黄中含量高达8%-10%>0卵磷脂在细胞中以游离态或与蛋白质结合成不稳定的化合物存在，易溶于乙醇、乙储、氯仿等有

2、机溶剂，不溶于丙酮。本实验采川乙醇提取蛋黄中的卵磷脂。纯卵磷脂为白色的蜡状物，与空气接触后，因结构含不饱和脂肪酸被氧化后而呈黄色至黄棕色，粗制品中色素的存在可使Z呈淡黄色。卵磷脂中的胆碱基在碱性条件下可分解成三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥味，利用此性质可鉴别卵磷脂。在生物体中的作用是保持细胞膜的通透性，控制动物体内脂肝代谢，防止脂肪肝的形成。在食品工业中广泛充当乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的作用称为乳化剂。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续和，量小的为分散相，能使互不相溶

3、的两相屮的一相分散在另一相中的物质称为乳化剂。由卵磷脂的分子结构可知：Ooch2-0—c—R1卵磷脂分子中的R］脂肪酸为硬脂酸或软脂酸，R2脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸。脂肪酸残基端具有憎水性，其胆碱残基端具亲水性，因此是一种天然的乳化剂。在乳化过程屮，当少量的油与乳化剂一起在人塑水屮川高速搅拌混合机混合，油滴将以微滴状分散在水相中，在细滴的表回上乳化剂以亲油的非极性端相对，而以其亲水的极性端伸向水中。山于极性相斥，体系中微滴之间的斥力比相互间的引力要大，因而形成稳定的乳浊液。乳浊液的稳定性与系统中各组分间的比例

4、、乳化剂种类及其用量、乳化的机械条件等密切相关。食品工业中可从大豆汕精练过程中获得廉价卵磷脂。三、试剂及材料1、95%乙醇2、10%NaOH溶液称取10g氢氧化钠，用蒸饴水溶解并稀释至lOOmLo3、鸡蛋4、花生油四、仪器设备1、电热恒温水浴锅2、磁力搅拌器3、高速电动搅拌机4、摄像显微系统（rh电脑、摄像头、显微镜、摄像控制软件组成）五、操作方法（一）卵磷脂的提取选新鲜鸡蛋一个，轻轻在鸡蛋两头击破~小孔，让蛋淸从小孔流出，破丸取出蛋黄5S小烧杯内，捣烂，搅拌下加入50°C95%乙胛60mL,,保温提取5min,冷却过滤，将滤液置于瓷蒸发

5、川L,水浴熬干，残留物即为卵磷脂。（二）鉴定卵磷脂1、三甲胺试验：取少量本实验提取的卵磷脂于试管内，加入2mL10%NaOH,iE匀，水浴加热，嗅之是否产生鱼腥味。2、丙酮溶解试验：加入约5m1丙酮于装有卵磷脂提取物的瓷蒸发血，不断川玻棒搅拌卵磷脂观察其在丙酮中的溶解情况。同时也是提纯卵磷脂的过程。（三）乳化试验：1、乳化液制备：按下表选择乳化液制备方法。序号蒸僻水花牛油卵磷脂乳化处理方法及处理时间1lOOmLImL/2100mLImL适量2、利用显微摄像系统观察油脂在水中的乳化效果并对乳化液与非乳化液进行摄像，根据油脂在水相中的分散情况

6、，评价油脂乳化试验的效果。乳化效果摄像操作步骤：（1）水平放置显微镜，开启并调节照明光源，装上合适的目、旋上适当的低倍物镜。（2）用点滴管取少量乳化液滴在载玻片上，小心把盛有样品的载玻片放上光学显微镜的物台，用标本固定夹固定。移动标本移动器，使观察的部位对准聚光器上血的透镜屮心。（3）上下移动显微镜的粗调选钮，使物镜下至距离标木片最低的位置，但不能接触载玻片以免损坏镜头或标木。（4）用眼睛在11镜上观察，两手向上慢慢旋动粗调使显微镜上升至视野中出现较清晰的被检物。（5）移动载片标本，寻找具有代表性的被检物点放在视野小心，反复调整微调旋钮使

7、被检物至最清晰为止。（6）把摄像头放入摄像连接管，拉开摄像光路开关，进入电脑摄像软件应用程序，把鼠标移至USB2.0相机

8、菜单,出现［连接

9、按钮，点击

10、连接卜调整显微镜微粗细调旋钮至要检测的图彖在视屏中淸晰为止一点击

11、捉捕图彖镯,对图彖进行摄像一对摄影像片进行保存。点击

12、视屏键耐以返回图彖观察状态，重新对另一图彖进行摄像。（7）测量摄像图中物体的大小：进入DN・2应用软件一调处所存图片文件一点击

13、测量菜单一选择

14、线测量

15、键一从测定物的起点拉动鼠标把测量连线连至测定物终点，从屏幕中可宜接读出物体相关长度值（单位：um）-点击逼勾键，将测量值

16、标注在图片屮一保存测量图片结果。（8）打印分析摄像图谱。3、乳化结果记录乳化液处理静置15min后，观察比较各乳化实验结果并记录。乳化剂种类汕水分散处理方法及条件描述汕水乳化体系感官'分析描述