宴会食谱的设计

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1、宴会食谱的设计宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼的业务工作。宴会通常餐标较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。营养人员应运用宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。一、宴会营养食谱的设计宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。1.宴会营养食谱的制定方法首先要了解宴会人数及其性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据餐

2、标制订出主副食谱。2.宴会能量和营养素的核定宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。3.宴会食谱的营养分析与调整首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。虽然因多年的习惯，有些菜单己经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。营养人员共同研宄，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。调整原则：尽量少配单一原料的菜肴，多配含多种原料的复合型菜肴。在原♦

3、參料搭配中尽量使其营养素从种类上和数量上相互取长补短，达到提高菜肴营养价值的目的。(1)荤素原料的搭配-是指动物性原料与植物性原料的相互搭配，其搭配品种、数量、比例、因人而异。例如红烧猪、牛肉中加胡萝卜，一则可以增加单一原料猪、牛肉中的食物纤维胡萝卜素；二则可以提高单一原料胡萝卜中萝卜素的吸收利用率，增加优质蛋白。中国传统的烧菜类、粉蒸菜类、凉拌菜类等都是十分优秀的营养组合。(2)五色原料的搭配一一五色习惯指白、绿、红、黄、黑等泛指各种颜色的食物，这在中式菜点中广泛应用。不同颜色的烹饪原料营养价值不同。例如绿

4、色叶菜与浅色的茎菜、根菜及红色的肉，白色的蛋白与黄色的蛋黄，红色肉与白色肉等,不仅其营养价值有明显的不同，同时还有不同的滋补作用，所以吃多颜色原料的菜肴，可以获得尽可能丰富的营养成分。(3)五味原料的搭配一一五味泛指咸、甜、酸、辣、苦为代表的各味原料的组合，这在中国菜中十分讲宄和有一定说法的。(4)成酸性食物与成碱性食物的搭配一一维持人体正常的PH值。在曰常膳食中，肉、鱼、蛋成酸性食品摄入过量，人体就感到不适，产生闷油厌食之感受，我们称之谓酸中毒或酮中毒。反之吃素，一点肉也不吃也不好，冒清口水。用四川话说：“

5、心中涝肠寡肚”，这是碱中毒的表现。如果一个人什么都想吃，食欲很佳这是说食物的酸碱平衡了。(2)多与富含中功能性物质如香茹素、蕃茄红素、葱蒜素、葡甘聚糖，可溶性膳食纤维等保护性食物__如菌类、生葱、生蒜、西红柿、魔芋、苹果等保护性食物相搭配。(3)非海产品与海产品相互搭配，可以提高陆地居民的膳食质量。1.实例下面分别例举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单,并对进行分析例1:便宴菜单冷菜灯影牛肉红油鸡片葱油鱼条麻辣肚丝糖醋菜卷鱼香腰片热菜干烧鲤鱼香菇鸡丝虫草鸭子烧元宝肉清炒虫下仁烧二冬盐煎肉番茄菜花汤菜三鲜汤担担扬

6、州炒饭沙包分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。通过分析，对菜单做如下修改和调整:(1)灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。最重要的作用是减少脂肪。(2)鱼香腰片改为蒜茸蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西兰花。最重要的作用是增加膳食纤维。(3)烧元宝肉改为麻婆豆腐还从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。调整后的便宴菜单冷菜五香牛肉姜汁扁豆葱油鱼条麻辣肚丝糖醋菜卷蒜茸蕃杏热菜清

7、蒸鱼银芽鸡丝虫草鸭子麻婆豆腐瓜仁炒虾仁烧二冬盐煎肉清炒西兰花汤菜主食三鲜汤担担面扬州炒饭豆沙包例2:高档宴会菜单冷菜四双拼火腿拼芦笋白鸡拼烤鸭美鲍拼胗卤肚拼扎蹄热菜四热荤油爆响螺片干煎明虾碌大地鹌鹑蒜子扣瑶柱六大菜蟹黄烧鱼翅蚝油网鲍片明炉烤乳鳘肚炖山瑞江南百花鸡云腿科甲鳜汤菜甜汤冰糖炖燕窝莲茸甘露酥海南椰丝盏鸡茸鲜虾鱼茸蒸烧卖水果四时果香蕉木瓜荔枝杨桃分析:此菜单连同水果竟有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整：白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑；卤

8、肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌；蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片;肚炖山瑞改为淮山炖山瑞；江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西芹桂鱼球；大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。通过调整，増加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平调整后的高档宴菜单冷菜四双拼火腿拼芦笋白鸡拼龙豆美鲍拼鲜蘑瓜拼扎蹄热菜四热荤油爆响螺片菜远明虾碌水蛋滑豆腐子扣瑶柱山炖山瑞桂鱼球汤菜甜汤面点咸食