美拉德反应对鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物结构的影响

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1、美拉德反应对鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物结构的影响王汉玲陈丽丽杜雨芊丁小强赵利袁美兰白春遣江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心（南昌）摘要：文章以鱼糜漂洗液冋收蛋白酶解物为原料，与葡萄糖反应制备美拉德反应产物，并采用红外光谱、荧光光谱、气质联用以及扫描电镜等分析技术对酶解物及美拉德反应产物的结构和风味成分进行了分析。研宂结果发现:酶解物美拉德反应产物在激发波长347nm,发射波长425™处有最大荧光强度；同时，红外光谱分析结果显示:酶解物美拉德反应产物在37003200cml处吸收峰

2、变宽，其结果符合美拉德反应产物的光谱特征，说明酶解物与葡萄糖之间发生了美拉德反应。扫描电镜分析屮也显示酶解物美拉德反应前后表面结构有明显不同，这些都表明美拉德反应对蛋白酶解物有一定的影响。关键词：美拉德反应;鱼蛋白酶解物;红外;电了鼻;气质联用;作者简介：王汉玲（1992-），女，山东潍坊人，硕士，研究方向：食品化学；作者简介：赵利（1967-）,女，江西南昌人，教授，博士，研允方向：食品化学。收稿日期：2017-05-13基金：江丙省现代农业产业技术体系建设专项资金资助（赣财教指2013-258）

3、EffectofMaiHardReactiononStructureofProteinHydrolysatesfromSurimiWashLiquidWANGHan-lingCHENLi~liDUYu-qianDINGXiao-qiangZHAOLiYUANMei-lanBAIChun-qingCollegeofLifeScience，JiangxiScienceandTechnologyNormalUniversity，NationalFreshwaterFishProcessingTechnol

4、ogyResearchandDevelopmentBranchCenter(Nanchang);NanchangFoodandCosmeticsSupervisionInstitute;Abstract：Tnthispaper，takeproteinhydrolysatesfromSurimiwashliquidasrawmaterialsandwithglucosetoprepareMai1lardreactionproduct.Thereactionproductisanalyzedbyinfr

5、aredspectroscopy，fluorescencespectroscopy，GC/MSandscanningelectronmicroscopy.Thestructureandflavorcomponentsoftheproductareanalyzed.Theresultsshowthattheproducthasthemaximumfluorescenceintensityattheexcitationwavelengthof347nmandtheemissionwavelengthof

6、425nm.Meanwhile,theresultsofinfraredspectroscopyshowthattheabsorptionpeakoftheproductisintherangeof3700’’200cm_1.TheresultsareinagreementwiththespectralcharacteristicsoftheMaiHardreactionproduct,whichindicatesthattheMaiHardreactionoccursbetweenhydrolys

7、ateandglucose.ScanningelectronmicroscopyalsoshowsthatthesurfacestructureoftheamphipathicMaiHardreactionissignificantlydifferent,whichindicatesthattheMaiHardreactionhasacertaineffectontheproteinhydrolyzates.Keyword：Ma川ardreaction;fishproteinhydrolysates

8、;jnfrared;electronicnose;gaschromatography-massspectrometry;Received：2017-05-13美拉德反应又称糖基化反应，是一种非酶褐变，其本质是指羰基与氨基经缩合、聚合等一系列复杂的反应。此反应最早是由法国化学家Louis-CamilleMaillard发现，后来美国化学家Hodge把这个反应正式命名为“美拉德反应”，并将其反应历程进行了归纳［1-3］。美拉德反应根据反应物及反应条件的不同，反应产物也有所