潮汕砂锅粥培训：香粥三十种，火爆十七年!.docx

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1、潮汕砂锅粥培训：香粥三十种，火爆十七年！辛树钦，汕头适口餐厅创始人之一。十七年来，这家店面几乎跟开张时一模一样，变化的只有越来越火的生意。2017年8月《中国大厨》第42页，介绍了开在北京商超内的“潮本味”砂锅粥店，200平米的店面，日流水高达3万元；在某些商圈，甚至一气儿聚集了23家砂锅粥店！这也预示着，作为继牛肉火锅席卷全国之后从潮汕走出的另一单品，砂锅粥已在北京等一线城市爆红。砂锅粥的“本来面目”到底是怎样的？在其发源地汕头，小编寻访到了一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅，该店坚持以古法制作海鲜砂锅粥，使用

2、最便宜的沙茶、最寻常的普宁豆酱作调料，保证十七年来口味始终如一；年近六旬的蔡树海和辛树钦两兄弟各操持一家分店，亲自上阵熬粥，不扩张、不加盟，“怕交给外人制作，味道会走样儿”；老板的经营理念就是实诚+实惠，既不会因为你点一人的小煲而缩短1分钟煲制时间，也不会因为点的是六人大锅而少放1钱食材……如今，适口餐厅已是外地游客来潮汕吃夜宵的必到一站。 潮汕粥品两大流派在潮汕走一遭，各种粥店、夜糜档随处可见。粥就是当地人的主食，他们每天睡醒后要吃粥，夜里饮醉归家前，也要先喝一碗路边店的白粥解解酒气（潮汕话俗称“食夜糜”），因此路

3、灯下、粥桶边，总是人头攒动、熙来攘往，店主或是夫妻俩，或是父子档，入夜后最为繁忙。在当地，粥品又分为差异鲜明的两大流派，一是白粥（详见本月20页），二是香粥，即我们通常讲的砂锅粥。砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌，粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等，比较家常的有春菜粥、鸭粥，高大上版本的前三甲为鲍

4、鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。阵容豪华：100平米店面三十余种粥品适口餐厅店面袖珍，只有一百平米左右，菜单上的“阵容”却足够豪华，以三十多款粥品为主打，再配上八道特色小炒，客人只要一煲粥也能吃饱吃好，若想小酌，就点上两道炒菜。菜单上的砂锅粥共分两大类，“粥之极品”这一板块为单品粥，即粥内只加一种食材做辅料，共计十五款，其中的野生鳝鱼粥、螃蟹粥、生鱼粥、象拔蚌粥、扇贝粥、鹧鸪粥等最受欢迎，生鱼粥、排骨粥低至20元/位，鲍鱼粥、血鳗粥高达60元/位，选择空间极大；“营养组合粥”这一板块，则选取了鳝鱼、螃蟹、鲍鱼、扇贝这四种最受欢

5、迎的食材为“君料”，可分别搭配四五种“臣料”，例如鳝鱼+扇贝粥，一人煲可加两条鳝鱼、四五颗扇贝，鳝鱼+田鸡粥则需放两条鳝鱼、一只田鸡……组合粥的售价从30元至75元不等。除了菜单上列出的组合，食客也可以自由搭配辅料，点个“私人订制款”。Q：为什么想到要设计这种组合粥？蔡树海：推出组合粥品的原因有三个，第一，煲粥时放入两种食材同熬，呈鲜物质相互融合，更加美味；第二，提升了客单价，将人均消费拉升至70元以上；第三，满足了客人“点一煲粥、尝两种味”的需求，从消费心理考虑，他们会感觉更加实惠，虽然加工起来略费功夫，但销量可观

6、。菜脯蛋“特色小炒”中点击率最高的当属这款“菜脯蛋”，这道潮汕粥铺的必备单品，极为家常，只需几颗鸡蛋和一撮用于熬粥的甜菜脯，煎成两面金黄的蛋饼即是一道美味。制作流程：1、取土鸡蛋3个，加入菜脯碎15克拌匀。2、锅放底油，倒入拌好的蛋液煎至两面金黄，即可装盘走菜。越漂亮的砂锅越不能选要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！“适口”用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。挑选砂锅要留意三点要素，首先，要选择内部平滑、外观粗糙的

7、，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲选用最小号，2-3人煲用2号，4-5人用3号，6人以上选用最大号，辅料的用量根据人数的多少来增减，售价按位计算，非常方便。适口餐厅的砂锅共有四个型号。东北珍珠大米开水泡至“半熟”适口餐厅选择东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬

8、好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法，一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营，第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有