厨房成本控制资料全

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1、范文范例指导参考（一）领货控制   1．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。   2．严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部   （二）验收控制   1．对所有原料、物品都应计量后，如实登记。   2．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。   3．检查原料质量是否符合规格标准要求。   4．检查价格是否与酒店订购价格一致。   5．如发现数量、质

2、量、价格有误差，应拒收或要求调换。   6．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。   （三）储藏控制   1．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。   2．一般原料与贵重原料要分别保管。   3．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。   4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。   5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。   6．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。   （四）加工烹调控制   1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。   2．厨师长应根据业

3、务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。   3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。   4．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。     餐饮厨房成本控制管理一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长

4、企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整

5、性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。word版整理范文范例指导参考4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实

6、际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、 （二）厨房成本控制的程序厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地

7、和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示第一步：成本预测根据上期销售量和预定量来确定，不要凭经验，要依信息为准，并要快速传递第二步：原料出库要注意出库手续的完善第五步：烹饪按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失第六步：传菜防止标识不清拿错、丢失和偷吃第三部：初加工制定出成本的标准和加工方法，避免浪费第四步：切配制定出成品标准和标准菜谱，防止随意性 二、厨房成本的控制要点厨房加工的环节多、漏洞多、不确定