果脯加工技术.ppt

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1、实用标准文案阳光工程培训果脯加工技术主讲人：王相敏精彩文档实用标准文案果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%

2、；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。蜜饯类如果脯凉果类等。湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色)→漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点精彩文档实用标准文案1、原料选择一般选用新

3、鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。除去不良部分

4、，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。（2）保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、

5、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。（5）预煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；精彩文档实用标准文案排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消

6、除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。3、糖制糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制（蜜制）两大类。（1）加糖腌制也称为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡。特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是腌制时

7、间长。加糖合煮即为煮制。适宜组织较紧密耐煮制的原料。特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。（2）煮制掌握的原则使糖分尽快的渗入到果实里面。使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。要防止焦糖等不良现象的发生。煮制的方法一次煮制法适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60-65%停火，连同糖液浸渍24h。精彩文档实用标准文案优缺点：此法快

8、速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。多次煮制法多次煮制法：是将处理过的