中央厨房工作控制流程及操作标准

《中央厨房工作控制流程及操作标准》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、厨房工作控制程序及操作标准17目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮171、过油、收汁2、烤一、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、

2、新味型第二、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第三、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第四、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第五、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第六、食品原料采购质量标准及鉴别方法第七、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第八、采购报销控制程序及操作标准第九、厨房清洁控制程序及操作标准第十、仓库管

3、理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第十一、采购工作控制程序及操作标准17第一、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第二、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第三、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。四、豆浆机操作控制程序及操作标准。五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。六、切肉机操作控制程序及操作标准：七、发酵箱操作控制程序及操作标准八、烤箱操作控制程序及操作标准：九

4、、和面机操作控制程序及操作标准：十、保鲜库、冰库、冰柜操作控制程序及操作标准：十一、炉灶操作控制程序及操作标准十二、消毒柜操作控制程序及操作标准：十三、食物留样专用冰箱操作控制程序及操作标准。厨房工作控制程序及操作标准17目的：科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。范围：中央厨房。职责：1.中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。2.中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。内容：第一、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程：17热菜面点申购单凉菜标

5、准餐单采购审批汤饮早点1、标准餐单：根据标准餐单填写申购单。2、热菜：根据需要填写部门申购单。3、面点：根据面点需要填写部门申购单。4、凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。5、汤饮：根据面点需要填写部门申购单。6、早点：根据凉菜需要填写部门申购单。7、申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。8、审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。9、采购：审批完后，由采购员定货采购。第一、原料采购审批、采购控制程序及操作标准厨房申购单17行政总厨审批食品原材料类设备、物料类餐饮经理审批餐饮经理审批中心总经理审批询价采购肉、冻货、调料类等蔬菜、杂品等自采供货商供货验收入库1

6、、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。3、设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。4、17询价：月询（每月由公司安排财务人员到市场进行询价）；周询（每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价）；采购询价（由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。）1、采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取《卫生许可证》《营业执照》，健全索证制度；采购货物时由采购员、厨房陪采监督

7、员共同完成。2、自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场直接采购；3、供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供货商送货上门的由供货商直接送货。第一、原材料验收控制及操作标准注:厨房各原材料厂商每日所提供的货品,必须要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明,相关证明必须真实有效,符合食品卫生防疫,厨房人员才能验收使用.如果没有相关的合法防疫证明,厨房一律不予采用，干货调料必须保证正品，否则不予入库。一、检查方法：1、一般性检查2、视觉检查3、嗅觉