厨房卫生操作流程及标准

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1、厨房卫生操作流程及标准 作者:. 来源:不明 类别:培训知识 日期:2004-6-323:39:24 周浏览:2836  ●调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。●配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水

2、冲净。4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。●灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水

3、冲净。3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。●调料架>1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3、移回原处,码放整齐。4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。●冷冻冰箱1、开门,清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新

4、更换保鲜纸。6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`7、外部擦至无油、光亮。8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱1、开冰箱门,将剩余原料取出。_2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。7、冰箱外用洗涤剂水擦后

5、,用清水擦洗后再用干布擦干。8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。●油古子1、观察剩余的油是否变质。2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。●不锈钢台1、用湿布沾洗涤剂擦洗。2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●墙壁)H1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2、细擦瓷砖的接茬。3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。4、擦干。5、

6、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。Mg●地面aYdVE1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。2、用清水冲洗并托干。3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。●水池1、捡去里面杂物。2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、用清水冲净,外部擦干。4、标准:无油迹、无异味。●蒸箱1、关好蒸汽阀门。2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。●鸡蛋筐_1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。2、塑料筐干净。3、标准:干净。●油烟罩1

7、、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。●刀1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。●墩子1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.2、擦干后竖放,保持通风。3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。●不锈钢柜子1、取出柜内物品。2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。4、把门里外

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