《老师讲义》word版

《《老师讲义》word版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、食品化学_脂类部分教案学时：6第1次：第一节脂类的分类、结构、物理性质教学操作脂类在食品当中的存在及意义脂类在食品中具有多方面的价值：烹调中的作用、生理上的作用、营养上的作用。l人体能量的重要来源l细胞结构的重要组成成分，提供必需脂肪酸，并参与许多生理生化功能，还能帮助脂溶性维生素的吸收。l风味的载体，并赋予食品美好的口感：肉的柔嫩多汁、面包的松软可口、冰淇淋的饱满滋美。与保藏性有关。简介营养功能和生理功能，重点讲在食品中的功能作用，举例。脂类的分类和结构：脂类指食品中所有不溶于水、而溶于有机溶

2、剂的成分。它们的组分基本上都包括了脂肪酸或长碳氢链。脂类包括简单脂类、复合脂类和衍生脂类。前者称为脂肪，后两者也称为类脂。在食品中前者占绝对优势。课本p88，表4-4脂类分类重点介绍中性脂肪、磷脂的构成，其他如固醇、神经鞘磷脂等简单提一下。脂肪酸的分类和命名中性脂肪和磷脂当中，甘油成分不变，发生变化的是脂肪酸部分。这种变化又决定了脂肪的性质。系统命名法：羧基碳为1号碳。脂肪酸的符号缩写。ω碳命名法：从甲基端开始确定第一个双键位置。各种脂肪的简写式18：3(ω-6)顺反式结构：自然条件下均为顺式。

3、但反式更稳定。饱和程度：饱和，不饱和，单不饱和，多不饱和。链长度：短链、中链、长链、加长链(EPA,DHA)植物、动物和鱼油中最常见的脂肪酸，分别介绍n-3和n-6系列脂肪酸不能相互转变。必需脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸p87，表4-1中介绍缩写举例：己酸、油酸举例：α-亚麻酸、γ-亚麻酸p87，常见脂肪酸命名p87，主要脂肪酸结构p87描述，p88表p88表4-5油脂脂肪酸组成甘油三酯上脂肪酸的分布和命名1酰基甘油的命名：Sn系统命名法2天然脂肪中脂肪酸的分布甘油酯中总脂肪酸的分布，以及脂肪酸在

4、甘油的三个酰基上的分布，对脂肪的营养性质和功能性质影响极大。天然脂肪并不是随机分布。植物油脂中，不饱和脂肪酸集中于Sn-2位置，饱和脂肪酸优先分布于1，3位置。动物脂肪中棕榈酸优先排在Sn-1位置，但种属差异很大。p85投影式p90天然脂肪中脂肪酸在甘油酰基中的位置分布p91脂类的物理性质和晶体性质物理性质：色泽、气味、熔点、沸点、比重、粘度、折光率晶体结构：三斜、正交、六方3种，同质多晶现象概念熔点不同，晶型不同，口感和外观不同，晶型调整的重要晶型的稳定性与脂肪酸组成和位置分布关系密切。可塑性

5、：取决于固液比值。与膨胀熔化性质有关。固体脂肪指数(SFI)：固体多则口感脆；液体多则软。通常固体脂肪占10~30%。简单介绍与油脂品质关系三维晶体结构，p91p93表4-7各晶型特征举例说明结晶调整之意义SFI的意义，应用举例p95膨胀熔化曲线p957最佳的塑性需要脂肪酸组成不一致。组成过于简单一致，则熔化范围窄、速度快；如果组成差异大，则可塑性范围大。脂肪稠度：固体含量一定时，晶核多、结晶小则脂肪硬。冷却速度慢时，产生结晶大，则脂肪发软。举例：只融在口，不融在手举例：巧克力的脆硬感油脂的常用

6、指标反映各种油脂组成和性质的差异，以及油脂的质量状况。皂化值、碘价、酸价、过氧化值、。它们在实际工作中有重要的应用价值。1皂化值油脂与碱反应生成甘油和脂肪酸盐。1克油脂完全皂化时所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化值。皂化值反映出油脂中脂肪酸的分子量大小。2碘价油脂中的双键可以和溴或碘起加成反应。100克油脂所吸收碘的克数称为碘值，用来判断油脂中的饱和程度。碘值大，表明分子中双键的数目多，油脂的不饱和程度高。3酸价天然油脂中存在少量游离脂肪酸，可用碱来滴定。中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克

7、数称为酸价，反映油脂的新鲜程度。酸价增大表示油脂被水解、氧化。4过氧化值油脂氧化初期产生的过氧化物具有氧化性，它与碘化氢反应生成碘，碘可被硫代硫酸钠还原。测定硫代硫酸钠量的减少可以得到碘的生成量，从而推知油脂中氢过氧化物的存在数量。过氧化值随油脂的劣变呈曲线变化。5乙酰值6羰基价7硫代巴比妥酸试验简介第二次课：第二节脂肪在储藏当中的变化：水解和氧化油脂的水解甘油三酯的三个酯键在加热、水分活度较高或酶作用的情况下会发生水解。从三酰甘油—二酰甘油—一酰甘油—甘油和三个脂肪酸，亲水性不断增强，水解速度

8、越来越快。无机酸、碱、酶和金属氧化物等催化水解反应。游离脂肪酸也催化水解反应，因此这个反应属于自催化反应。酯酶可逆性地催化脂肪的水解，因而也用于脂肪酸测定和酯交换反应当中。游离脂肪酸的氧化速度高于甘油三酯。在高温油炸条件下脂肪，更容易发生水解，产生脂肪酸使油的烟点下降，影响食品质量。油脂应当尽量降低含水量，让酯酶失活，并尽量减少杂质，以延长保存时间。课本p105刘邻渭书p57油脂的自动氧化油脂氧化是食品加工当中最重要的品质问题之一，影响食品的感官、营养和安全特性。其中自动氧化最为重要。自动氧化的