db46t 275-2014 香草兰初加工技术规程

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1、ICS 67.220.10B36备案号：41662-2014DB46海南省地方标准DB46/T275—2014香草兰初加工技术规程2014-02-13发布2014-03-01实施海南省质量技术监督局发布DB46/T275—2014前    言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。本标准由海南省农业厅归口。本标准起草单位:中国热带农业科学院香料饮料研究所。本标准主要起草人:朱红英、宗迎、赵建平、席兴军、卢少芳、刘爱芳。3DB46/T275—2014香草兰初加工技术规程1　范围本标准规

2、定了香草兰(Vanillaplanifolia(Salisb.)Ames)初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输等要求。本标准适用于香草兰的初加工。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T483香荚兰ISO3493香荚兰名词术语3　术语和定义ISO3943界定的术语和定义适用于本文件。4　基本要

3、求4.1　加工场所4.1.1　加工厂的选址、环境要求、结构和布局等应符合GB14881的要求。4.1.2　加工场所应在加工期开始前与结束后进行全面消毒。4.2　加工用水应符合GB5749的规定。4.3　加工人员4.3.1　应符合GB14881的规定。4.3.2　上岗前应经过培训，掌握加工技术和机械操作技能。4.4　加工设备4.4.1　符合GB14881的要求，且每次加工前后应对加工设备及用具进行彻底清洗、消毒，检查运行状况是否良好，并作好检查、维修记录。4.4.2　果荚连续清洗杀青设备，能无级调速，温度可控，可实现果荚连续清洗、杀青一体化

4、，适用于机械杀青。3DB46/T275—20141.1.1　果荚清洗杀青设备，包括清洗池、杀青篮等配套设备，适用于手工杀青。1.1.2　发酵设备指可调节温度、湿度的恒温加热设备。1.1.3　晾干架，由3～4层不锈钢网组成，孔径为1cm～1.2cm，每层间隔约30cm，晾干车带转向轮。2　加工方法2.1　工艺流程鲜豆荚→采收→分级→清洗→杀青→发酵→干燥→陈化生香→包装→成品豆荚2.2　操作要点2.2.1　采收2.2.1.1　采收时期采收期一般为10月下旬至翌年1月上旬。2.2.1.2　采收要求2.2.1.2.1　豆荚颜色从深绿色转为浅绿、

5、略微晕黄或豆荚末端（0.2cm～0.5cm）呈浅黄，荚的两条纵线明显变浅色或略带微黄，即可采收。2.2.1.2.2　采收时间宜在晴天且露水干之后，按顺序逐行逐株采摘，避免伤及未成熟鲜豆荚；用具为竹、藤、塑料等材质的广口筐或篮子，装、卸时应轻放轻取，避免鲜豆荚被擦伤或折断。2.2.1.2.3　鲜豆荚长途运输时，用带盖的竹或藤筐包装，逐层堆放平整，用绳固牢，轻装轻卸，及时运输，途中谨防日晒雨淋。2.2.1.2.4　鲜豆荚应当天采收当天加工。若采收量较大，或因路程、运输、气候等影响，贮存时间不宜超过24h，堆放厚度不超过50cm，存放场地应清洁

6、、阴凉通风、易排水。不应置于太阳光下曝晒。2.2.2　分级鲜豆荚分级按NY/T483的要求执行。2.2.3　清洗、杀青2.2.3.1　机械清洗、杀青采用果荚连续清洗杀青设备进行加工。先将杀青机内注入清水，水面宜高于输送带5cm～10cm,预热至（65±3）℃；然后将清水注入清洗机内至离清洗槽上边缘10cm～20cm处，倒入已分级的鲜豆荚，经喷淋洗去泥沙等杂质，再由输送带送至杀青机内杀青。杀青时间根据鲜豆荚等级的不同设为2min～3min，鲜豆荚应匀速投放，投入量不超过杀青传送带单元容量的2/3。2.2.3.2　手工清洗、杀青采用果荚清洗杀

7、青设备进行加工。先将杀青锅内水注入清水，水与鲜豆荚质量比为2:1，预热至（65±3）℃；然后将清水注入清洗池内至离清洗池上边缘10cm～20cm处，倒入已分级的鲜豆荚，人工清洗去除泥沙等杂质，其次将鲜豆荚倒入杀青锅内杀青，时间根据鲜豆荚等级的不同设为2min～3min，杀青过程中应适时翻动鲜豆荚。3DB46/T275—20141.1.1　发酵1.1.1.1　将杀青处理的豆荚迅速沥干或擦干表皮水分，及时放置于垫有干净毛巾或织纱布的发酵盘中，并盖上毛巾或织纱布，放入小推车上，及时推进温度为(50±5)℃的发酵设备中发酵。1.1.1.2　小推车

8、上各层放置量应大致相当，堆放厚度不得超过8cm。1.1.1.3　第二天打开毛巾或织纱布，擦去发酵过程中产生的水份，再盖上毛巾或织纱布，在温度为(50±5)℃条件下，保温发酵5h～6h。重复5d