2014届高考生物 第1讲 传统发酵技术的应用解题高效训练 新人教版选修1

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1、第一讲传统发酵技术的应用[课堂考点集训]考点一　果酒和果醋的制作1．(2013·辽宁六校联考)果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是(　　)A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4℃的环境中D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一解析：选D　应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免因除去枝梗而引起葡萄破损，以减小葡萄被杂菌污染的机会；无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，不能始终密封；制作葡萄酒时，当温度控制在18～2

2、5℃时，相应酶的活性能达到最大，因此温度不能太低；利用酵母菌制作果酒时，酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，快速进行出芽生殖，增加数量，后期进行无氧呼吸产生酒精。2．(2013·盐城二模)若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法合理的是(　　)A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到15℃的恒温箱中进行发酵解析：选B　制果醋用的菌种是醋酸菌。醋酸菌是好氧型细菌，在培养过程中需要不断通入氧气，故阀a应该打开。醋酸菌产生醋酸的最适宜的发酵温度范围是30～35℃。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分

3、解为醋酸，反应式如下：C6H12O6＋O2CH3COOH＋CO2＋H2O，所以需要打开阀门b排出CO2。考点二　泡菜的制作3．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：选C　泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4、温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。考点三　腐乳的制作4．(2013·皖南八校联考)腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是(　　)A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：选A　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可

5、以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是______________，它们的来源是____________，作用是________________________________________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是____________________________

6、__。(3)过程二具体应如何操作？______________________________________________________________________________________________________________________。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_________________________________________。答案：(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上　(3)将

7、长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)[课下综合检测]一、选择题1．严格控制发酵条件是保证发酵正常的关键，直接关系到是否能得到质高量多的理想产物，通常所指的发酵条件控制不包括(　　)A．温度的控制　　　　　　B．溶氧的控制C．pH的控制D．酶的控制