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1、北方民族大学本科生毕业论文（设计）酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响北方民族大学学士学位论文论文题目:酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响院(部)名称:生物科学与工程学院学生姓名:麦洁玲专业:生物工程学号:20103344指导教师姓名:宋长冰论文提交时间:2014.5论文答辩时间:2014.5学位授予时间:2014.6北方民族大学教务处制北方民族大学本科生毕业论文（设计）酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响摘要本实验通过W15、FC9、CY3079、L2323四种不同酵母以自然发酵为对照，以赤霞珠为原料进行酿造实验，采取相同工艺发酵，酿造干红葡萄酒，主要采用福林—肖
2、卡试剂比色法、酒精计法、直接碘量法等方法测定葡萄酒发酵过程中的pH值、比重糖、单宁、总酚以及发酵结束后的残糖、酒精度、总SO和游离SO、色度等理化指标，探讨酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。通过对各项理化指标的比较，可知不同商用酵母的发酵性能和本身的特性各不相同，自然发酵进行缓慢，发酵期最长；商用酵母CY3079发酵速度最快，其次为酵母FC9和L2323，酵母W15最慢。不同的商用酵母对酒体的感官特征和综合指标等方面会产生不同的影响。通过对五种处理的理化指标的测定，得出以下结论：自然酵母发酵性能较低，发酵时间较商业酵母长2-3天，添加酵母L2323的样品的总酚、单宁和色度含量高于其他四个
3、样品，总SO含量较高，抗氧化能力较强，其色调和色度值均为最高；酵母CY3079的残糖量0.986为最低，酒精度14%vol最高，说明发酵性能较好，其色度和色调值最低，酵母W15和FC9发酵性能及其他指标相差不大。所以与其余四种酵母相比，酵母L2323更适合酿制品质优秀赤霞珠干红葡萄酒。关键词：酵母，葡萄酒品质第22页共22页北方民族大学本科生毕业论文（设计）酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响第22页共22页北方民族大学本科生毕业论文（设计）酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响THEEFFECTOFYEASTSOFDRYCABERNETSAUVIGNONWINEABSTRACTTheeffect
4、ofyeastofcabernetsauvignondryredwinequalitythroughthefourdifferentyeastsofW15,FC9,CY3079,L2323toferment,comparisonwithunartificialyeast,usecabernetsauvignonasrawmaterialtobrewingexperiments,adoptsthesameprocessfermentationbrewingtobrewdryredwine.Theexperimentsmainlyusetheforint-seshokareagentcolo
5、rimetricmethod,alcoholmetermethod,directiodimetrytodeterminationofthepHvalue,theproportionofsugar,tannins,totalphenolinthefermentationprocessandtheendofthefermentationofresidualsugar,alcoholdegrees,SOalwaysandfreeSO,chromaticity,suchasphysicalandchemicalindexes,discussestheimpactonthequalityofcab
6、ernetsauvignondryredwineyeast.Bycomparingthephysicalandchemicalindexes,showsdifferentcommercialyeastfermentationperformanceanditselfthecharacteristicsofeacharenotidentical.Thefermentationperiodofunartificialyeastisthelongest,theyeastofCY3079followedbyyeastFC9andL2323,ThefermentationperiodofW15iss
7、lowest.Differentwineyeastswillproducedifferenteffectsthewineonsensorycharacteristicsandcomprehensiveindexcommercial.Throughthedeterminationofphysicalandchemicalindicatorsoffivekindsofspecimen,thefollowingconclusionsist
