食品化学完全猜想

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1、第二章水分一、名词解释　1.结合水　　　2.自由水　　　　3.毛细管水4.水分活度　　　5.滞后现象　　6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题2.水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。4.食品中的结合水不能为微生物利用。5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。6.每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。7.由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为

2、自由水。8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。9.温度在冰点以上，食品的组成和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____膨胀效应________和_浓缩效应___________。14、单分子层水是指_结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、_，其意

3、义在于可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____________。三、选择题6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7.下列食品最易受冻的是(A)。A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A)。-32-A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。   A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而

4、变化，是由于(C)。A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（√）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（√）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（√）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。（×）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。（√）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（√）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（√）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（×）10.水活度表征了食品的稳定性。（

5、×）11.食品中的自由水不能被微生物利用。（×）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。（×）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（×）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。（×）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（×）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。(×)18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。(×)19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化

6、轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。五、简答题7、结合水与自由水在性质上的差别。结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃-32-时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度

7、减小。六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0～0.250.25～0.85＞0.85含水量%1～77～27.5＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利

8、用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧