集体儿童膳食要求及食谱编制.ppt

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1、集体儿童膳食要求及食谱编制荔湾区妇幼保健院儿童保健科营养素一、碳水化合物二、脂肪三、蛋白质四、无机盐（矿物质）五、维生素六、水和膳食纤维能量单位1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal产能营养素（宏量营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。1、碳水化合物为供能的主要来源，所产生的能量占总能量的50%~60%。如碳水化合物产能＞80%或＜40%都不利于健康。主要来自谷类、蔬菜、水果等2、脂类为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%（35%~50%），随年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为25%~3

2、0%。来源：各种动植物油及动物脂肪3、蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸（儿童9种）；蛋白质供能占总能量的10%~15%。来源：动物性蛋白、植物性蛋白。其中：所有动物性蛋白（肉、牛奶、鸡蛋）、黄豆、黑豆、都属于优质蛋白质。优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好，如有条件最好能使动物蛋白质达到总摄入量的50%。蛋白质的互补作用概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；

3、⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。儿童膳食热能营养素来源的合理分配为：蛋白质占10～15%；脂肪占30～35%；碳水化合物占50～60%。在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的70%，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的20%。能量系数：1g碳水化合物=4Kcal1g脂肪=9Kcal1g蛋白质=4Kcal1~6岁幼儿平衡膳食金字塔油25-30g牛奶200-300g蛋60g鱼肉禽50g豆类25g蔬菜200-250g水果150-300g粮谷类180-260g制定膳食计划工具：常用食物成分表膳食营养素参考摄入量计算

4、器膳食营养软件各餐热量分配和比例各餐热量分配标准：早餐30%午餐30%午点10%晚餐25%晚点5%常用计算公式折合人日数=调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数生熟系数=食物生重量/熟食总量实际熟食量=熟食量-剩余量实际生食量=实际熟食量*生熟系数3~6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄岁能量Kcal/d蛋白质脂肪占能量百分比男女g/d%3~135013004530~354~14501400505~16001500556~1700160055确定托幼园所小儿营养素的平均供给量一般按1-3岁和3-6岁两个年龄组分别计算例：乐乐幼儿园，共238名在托儿童，其中：3岁

5、组60名（男28名，女32名）；4岁组58名（男30名，女28名）；5岁组65名（男27名，女38名）；6岁组55名（男33名，女22名）。根据推荐量进行计算该园幼儿热能平均供给标准=(1350×28+1300×32+1450×30+1400×28+1600×27+1500×38+1700×33+1600×22)÷238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)÷238=353600÷238=1486kcal计算每日所需营养素碳水化合物：1486kcal×（50-60）%÷4=185.75-222.9g脂肪：1486kc

6、al×（25-30）%÷9=41.28-49.53g蛋白质：1486kcal×（12-15）%÷4=44.58-55.73g计划每日所需的食品种类和数量以午餐为例：一、确定能量及三大产能营养素的需要量能量：1486×40%=594.4kcal蛋白质：1486×40%×15%÷4=22.29g脂肪：1486×40%×25%÷9=16.51g碳水化合物：1486×40%×60%÷4=89.16g确定主食——提供碳水化合物：一般取每日所需碳水化合物的最低推荐量的75%，幼儿主食以大米、面粉为主；稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，则所需稻米量为：89.16×75%÷77.9

7、/100=85.84克（取85克）确定动物性食物和豆制品——提供优质蛋白质午餐蛋白质需22.29克，其中85克稻米含有蛋白质6.29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克确定烹调用油由稻米、瘦猪肉、草鱼、豆腐提供的脂肪5.35克，则烹调用油需提供11.36克脂肪，如花生油10-12克确定蔬菜水果——提供无机盐和维生素按平衡膳食要求，1-3岁幼儿每日蔬菜摄入量为150-200克/日，4-6岁为200-250克/日，蔬菜由