米酒的制作实验报告

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划米酒的制作实验报告　　糯米酒的制作及其品质鉴定　　摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。　　关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定　　1前言　　糯米又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好

2、的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。　　糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物

3、将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。　　在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。2实验材料与方法　　实验器材　　手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢

4、锅、恒温箱　　材料与辅料　　糯米、酒曲　　实验方法　　洗米蒸饭　　将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟。　　淋水降温　　用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。　　落缸搭窝　　将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。　　表1酒药添加量对糯米酒品质的影响　　处理号目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确

5、保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　酒药量　　发酵　　将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。　　品质鉴定　　品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。123　　3实验结果　　根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示：　　表2不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果产品序号　　酒药量/%　　气味　　出水量345　　比4、5、6最淡比1号

6、浓郁适中适中号淡5>6>4>2>3>1(差别不大)　　偏酸、有酸味、酒味酒味比5号酸甜适中，酒酒味较浓酒味、米适中，不呛，淡，其他基味较浓郁，号苦，米有渣的较甜，米偏道不及2号米质适中质适中感觉生甜　　126酒味最为浓郁酒味最为浓郁酸味不及其他酸，米质更绵口味　　4分析与讨论　　酒药量对糯米酒气味的影响目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业

7、务技能及个人素质的培训计划　　甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发　　酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。　　酒药量对糯米酒出水量的影响　　甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米

8、中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量有一定的影响，但影响不大。[3]　　本次实验制得的糯米酒在加曲量为%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明确的影响。　　酒药量对糯米酒口味的影响目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感