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1、芒果果酱的研制第17卷第5期Vol.l7No.5琼州学院JournalofQiongzhouUniversity2010年10月28日Oct.28,2010芒果果酱的研制王开强，徐云升,王丽侠(琼州学院理工学院，海南三亚572022)摘要:芒果果酱是以鲜芒果为主料，经去皮，除核，灭菌，杀酶，护色，等工艺配方深加工而成.通过对辅料用量以及改变加工条件，得出芒果果酱的最佳配方:芒果原浆50%,CMC-Na0.8%,A砂糖15%,纯净水34.2%;热烫温度85〜C,杀菌温度80°C,时间60min.关键词:芒果;增稠剂保酱;研制中图分类号:TS255.43文献标识码:A文章
2、编号:1008—6722(2010)05—0036一o4芒果营养丰富，具有抗癌，美化肌肤，防止高血压，动脉硬化，防止便秘,止咳等功效.果实除鲜食外，还可加工成果汁，果酱，糖水果片，蜜饯，盐渍品等食品12].果酱是以鲜果为主料，经去皮，除核灭菌,杀酶，护色，保味等现代食品加工技术深加工而成.果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈流体感，香甜宜人，具有保质期长,易保存等特点•迄今为止，个别期刊和报纸上有提到芒果果酱，也见有关芒果果酱制作工艺方面的报道，以及专利1・3】•近年来由于种植面积扩大，产量高,每到芒果成熟的季节就造成芒果大量积压，导致芒果腐烂，另外
3、一些长势差的劣果更加没有市场，造成了严重的浪费，给果农造成了严重的经济损失_6J.那些没有市场的劣果，落果可以用做果酱的原料，既减少了浪费乂可以增加果农的收入•若芒果果酱研制成功进行商业化生产，既可给当地果农带来经济效益，也可以推动三亚市芒果产业的健康发展.1材料与方法1.1实验材料1.1.1实验原料芒果:市售;白砂糖:市售;黄原胶:山东中轩股份有限公司；竣甲基纤维素钠(CMC-Na):分析纯天津市大茂化学试剂厂.1.1.2实验仪器设备(1)粘度计:NDJ—8S型数显粘度计上海精密科学仪器有限公司⑵多功能搅拌机:MST—403广东中山小搅镇美斯特电器有限公司⑶多功能电
4、磁炉:MC—SF163/183/203广东美的牛活电器制造有限公司⑷电子天平:ES.1200—4沈阳龙腾电子有限公司(5)恒温水浴器:SYC—15超级恒温水浴器上海桑力电子设备厂(6)冷藏柜:250B数显生化培养箱金坛市通电子有限公司(7)胶体磨:JM—L50张祥胶体磨厂1.2实验方法收稿日期:2010—08〜30作者简介:王开强(1974—),男誨南东方人，琼州学院理工学院实验师通讯作者:徐云升(1963一)，男，辽宁辽阳人，琼州学院理工学院教授硕士，研究方向为食品加工工艺基金项目:三亚市院校专项资金项目(YD09037)第5期王开强,等:芒果果酱的研制37121工
5、艺流程增稠剂，口砂糖,纯净水芒果一清洗一去皮，去核一打浆研磨调配一搅拌混合一真空浓缩一加热_+装瓶_+密封杀菌一冷却一成品122操作要点(1)消毒把要用的接触果酱体的仪器进行消毒操作,即用多功能电磁炉煮30分钟,捞出,冷却到室温.(2)清洗把成熟度适宜,带有果梗的新鲜芒果，经挑选除去霉烂果，漂洗去掉泥沙.(3)去皮，去核把清洗过的芒果去皮，去核，然后把果肉切成细小的条状.(.4)热汤把刚去皮的芒果果肉放进热水屮煮,一份煮1一2分钟,一份煮3-4分钟,捞起，冷却•预留份没有煮的果肉.(5)打浆，研磨用多功能搅拌机打浆撚后倒入胶体磨中，把胶体磨调到240um进行研磨，把芒
6、果果肉中的纤维研碎，使果酱原浆更均匀，细腻.(6)调配(果酱200g)第一组，加糖量的选择根据对增稠剂粘度的考察，选加入黄原胶量lg和加入CMC—Na量1.6g的样品进行试验，加入50%(100g)芒果原浆.①称取黄原胶lg(0.5%),CMC—Nal.6g(0.8%),加纯净水至50g,搅拌溶解，②用电子天平称取质量为10g(5%),20g(10%),30g(15%),40g(20%)的白砂糖，并按质量从低到高进行编号A,B,C,D.③用电子天平称取4份质量为100g的芒果原浆.第二组，增稠剂的选择①称取黄原胶0g(0%),lg(0.5%),l・2g(0・6%),1
7、.4g(0・7%),l・6g(0・8%),l.8g(0.9%),并按黄原胶的浓度从低到高进行编号0丄2,3,4,5号；②CMC—Na0g(0%),l・0g(0・5%),1・2g(0・6%),1・4g(0・7%),1・6g(0・8%),1・8g(0・9%),,并按CMC—Na的浓度从低到高进行编号oo,01,02,03,o4,05;①加纯净水至50g(纯净水和增稠剂)搅拌溶解.因为黄原胶和CMC-Na溶解速度非常慢，这一步必须在调配的前7-9小吋前完成,必须等到它们完全溶解才能进行调配混合，这样制作出来的果酱才会均匀.②用电子天平称取13份质量为30g
