腌腊鸡(鸭)腿加工haccp计划

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1、腌腊鸡（鸭）腿HACCP计划危害分析预备信息表1HACCP小组成员姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门张强男大学本科、动物营养与检验1980年7月组长总经理经理部吴来福男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永华女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部应星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部谢顺林男高中、肉品加工1980年7月组员车间主任生产车间表2HACCP小组各成员职责与权限职务职责与权限组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建

2、立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施,批张强组长刪卄预•防措施丁负渍微生物控制情况的检测7吴来福组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品昭管理体系在本部门实施指导。参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品管理体系在本部门实施指导。参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品应星组员谢顺林组员安全管理体系在本部门实施指导。参与GMP、OPRP和HACGP-的策划宀施确头l验证和更新，负责食晶安全管理体系在本

3、部门实施指导。1产品特性描述1.1原料描述冷冻鸡(鸭)腿名称或类枫滦冻鸡(鸭组成或配料重要特性无符合鲜、冻禽产品的園标准GB16869-2005感官指标：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢；表皮和肌肉切面有光泽，具有家禽品純有的色泽；具有禽类固有的气味，无异味。理化指标：解冻失水率(％)挥发性奩氮(mg/100g)(Hg)(Cd)(Pb)(As)2、汞镉铅神/(mg/kg)/(mg/kg)/(mg/kg)/(mg/kg)3、六六六/(mg/kg)滴滴涕/(mg/kg)敌敌嚴ng/kg)金霉素/(mg/kg)四环素/(kg/kg

4、)土霉素(mg/kg)磺胺二甲囉/(mg/kg)二氯二甲毗喘(克球酚/(mg/kg)己烯雌酚得检出微生物指标：<6<15<<<<<<0.050.10.20.50.20.2<0.05<1<0.25<0.10.10.01菌落总隸fu/g)■生产芳我包装类聚芮烯塑料詹仇贮存方式接受准则本公司《原料使用前的预懲大肠菌®VlPN/100g)——沙•闩氏菌-由公司合格供方运至木公司处S冷库(鸟(鸭)腿驪定55x1035x10使用前须解冻1.2辅料描述1.2.1食用盐名称或类枫徴用盐组成或配料重要特性>45>70>91.00<6.4

5、0<0.20符合食用盐的国家标阳5461-20001>感官指标：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物;2、理化指标：白度粒度％(1.0-3.5mm)氯化钠水分％水不溶物%4-亚圖以[Fe(CN)6]计，mg/kg)<10.0预期用倉曲费霸食用方法标志和锐422白砂糖―名称或类枫诲砂糖为腌腊鸡(鸭)腿的辅料。聚丙烯塑料袋包装,500g/>GB7718—2004组成或配料重要特性预期用途(消费雉食用方法无符合白砂糖国家标阳317-20061>感官指标：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，

6、无明显黑点2、理化指标：蔗糖分/(%)还原糖分/(%)电导获/(%)不溶于水廉(mg/kg)二氧化硫(以SO2计)(mg/kg)<30扮腌腊鸡(鸭)腿的辅料。>99.5<0.15<0.13<60包装标志和观123料酒聚丙烯塑料袋包装，50kg/袋GB7718—2011名称或类槪料酒组成或配料重要特性无符合国家“调味料酒”的行BSB/T10416-20071感官指标：色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料酒特有的醇香滋味纯正、无异味，清凉透明、允许有微量聚集物2、理化指标：>10.0~~酒精度(20。0/%vol氨基酸态氮

7、（以氮计）/(g/L)>0.2总酸（以乳酸计）/(g/L)<5.0食盐（以氯化钠计）(g/L)>10.0<3、微生物指标：菌落总数（cfu/mL）大肠菌群（MPNHOOmL）50肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌金黄色葡萄菌）不得检岀预期用途（消费雉食用方法一包装—标志和锐1.2.4曲酒__名称或类枫谀酒为腌腊鸡（鸭）腿的辅料。瓶装，350ml/瓶GB7718—2011组成或配料量要特性<0.12<0.20符合国家蒸憾酒及配制酒卫生标阳2757-19811、感官指标：透明无色液体，无沉淀杂质，无异臭异味2、理化指标：甲醇（

8、g/100mL）杂质®/100mL,以异丁醇与异戊醇计）氧化物（mg/L,以HCN计）翔g/L,以Pb计）猛（mg/L,以Mn计）酒精度（20°C）/%vol为60°预期用途（消费雅食用方法—包装—标志和锐1.2.5亚硝酸钠名称或类槪观硝酸钠为腌腊鸡（鸭）腿的辅料GB7718—2011组成或配料重要特性符合亚硝酸钠的国家标准GB1