haccp冷冻肉鸭产品文件汇总

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1、金太经纬集团有限公司泰安食品分公司分发号：冷冻肉鸭产品HACCP计划第一版编制：质检部日期:2004年11月9日审核：日期:批准：日期:421、术语32、HACCP的七大原理54.冻鸡肉产品描述75.肉鸡加工工艺流程和工艺描述86、CCP387、肉鸡加工艺流程描述9参考平面图1313.已确立CCP点的加工工艺流程图2614.危害分析工作单2815.HACCP计划表3616.HACCP培训程序3817.验证程序39421、术语1.1HACCP：是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的首字母缩写。1.2H

2、ACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节对食品安全有显著危害予以控制的文件。1.3流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。1.4危害：指能导致产品生物的、化学的、物理的或质量的危害的特性。1.5危害分析：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。1.6显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。1.7关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。1.8关键限值（CL）：与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准。1.

3、9操作限值（OL）：比（CL）更严格的限度，由操作人员用于降低偏离风险的标准。1.10偏离：不符合关键限值。1.11纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。1.12监控：42实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。1.13验证：除监控方法外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。1.14确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。1.15控制措施：用以防止或消除食品安全质量危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行

4、动或活动。1.16控制（动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。1.17控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。422、HACCP的七大原理2.1危害分析和预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。2.2确定关键控制点确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。2.3建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值。建立关键限值应做到合理、适宜、适用、可操作性强。2.4关键控制点监控建立关键控制点监控要求建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。监控计

5、划包括监控什么、监控方法、监控频率和监控人四个方面。2.5纠偏行动当偏离关键限值时，要采取纠偏行动。纠偏行动包括纠正和消除偏离的起因，重建对加工控制和确定再加工出现偏差时所产生的产品，并确定这些产品的处理。2.6验证程序制定程序来验证HACCP体系的正确运作。HACCP计划的宗旨是防止产品安全质量42的危害，验证的目的是提高置信水平，验证原理的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。2.7记录保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的纠偏行动和监控手段。424.冻鸡肉产品描述产品描述加工/产品

6、类型名称：冻分割鸡产品1.主要产品名称腿肉、胸肉、小胸肉、翅2.产品特性清洁卫生、皮肤有光泽、肉质鲜嫩，3.食用方法蒸煮或烹制后食用4.包装内包装为真空包装或塑料纸；外包装为纸箱5.保质期12个月6.销售对象出口国外或一部分国内销售7.贮存方法-18℃以下冷藏8.特殊的分发控制－18℃以下密封运输9.预期消费者一般大众425.肉鸡加工工艺流程和工艺描述一、肉鸡加工工艺流程→→→→→→→→→→→→毛鸡检验→挂鸡电麻放血浸烫打毛胴体喷淋净毛切爪转挂去嗉囊开膛掏脏胴体内脏检验喷淋胴体预冷CCP1CCP2CCP3原料检验水温检测→→→→→→→→→→→割腿割翅摘小胸去骨修

7、剪→切割分级→深加工检验计量包装真空封口封口检验入库速冻金属探测换装冷藏CCP4原料肉检验半成品检验成品最终检验出库检验发货经HACCP小组全体成员到加工现场验证,以上加工工艺流程图符合生产实际。HACCP小组组长签字:日期:42二、肉鸡加工艺流程描述1.毛鸡检验1.1操作规程1.1.1宰前兽医人员询问毛鸡在饲养过程中的用药及防疫情况1.1.2查看饲养联户的“三证一卡”，即《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物健康监管证》，《用药登记卡》。1.1.3观察整体鸡群的健康状况，通过看、听、摸、检等检疫办法对群体进行检疫，有异常的挑出观

8、察或作急宰处理。1.1.