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1、蛋品加工技术与蛋品市场文章來源：文章作者：发布时间：2005-10-06字体：［大中小］1、我国与世界各国的禽蛋生产我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居【比界首位。1999年，我国禽蛋产虽是2100万吨，人均17千克，业己超过发达国家的平均水平（13千克），比世界人均水平髙1倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的70%。美国的鸡蛋产量位于世界第2,1999年产量约405.97力吨。以产量排序，依次是日木、卬度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、徳国、意人利、奥地利和英国等。按人均消耗量计算,第1位是我国的台湾地区（359枚/人），第2位是日本，屮国大陆位居第4（见
2、表1）。表1世界人均鸡蛋消耗量（枚/人）国别日本墨西哥•P国法国美国徳国香港意大利数量347323295266256226223212美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国，年出口量约7.15力吨（包括蛋粉和蛋液），其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。丨I木是卅界上鸡蛋和蛋制品瑕人的进口国,1999年日本禽蛋生产总量是25202万吨,人均19.8千克；年进口量达11.9万吨,其次则是我国的香港地区（10.58万吨）。禽蛋纯进口国是口本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、墨西哥等。我国的鸡蛋年出口量约4.47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2%；荷兰则是
3、14%,加拿大为65%,英国4%。美国23%,法国1.9%,印度0.73%,泰国0.34%,都比中国的比例大。在国外的蛋品消费屮，工业化加匸的蛋品占有相当人的比重，美国蛋品市场的加工蛋约山33%,欧洲是20%—30%,口本是50%,我国仅5%。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日木。2、蛋粉加工的意义与前景禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋门质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。常吃禽蛋不仅能强壮身体，増强抗病能力，还可増强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质12.5克，蛋白质6.7克，
4、脂肪5.2克，热量148千卡。禽蛋山于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术等。然而上述的任何一种方法，一般都不会超过1年的保质期。乂山于禽蛋的特殊结构，不适宜长途运输，于是出现了类似奶粉加工的蛋粉生产，即热风喷雾干燥。蛋粉生产不仅解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储藏和运输。另外，蛋粉生产既可以将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干燥，即生产单一的蛋白粉和蛋黄粉，以适应人们的多种需要。比如某些老年人需要多的蛋
5、白,不宜多食蛋黄，而儿童和青少年则可能需要较多的蛋黄。还有以禽蛋为原料的食品、医药和轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。蛋粉已经成为国际贸易的人宗产品。美国1999年岀口蛋粉6035吨，欧共体是9352吨（1998年）。日本1999年进口蛋粉1・41万吨,相当于鲜蛋10.07万吨，其中全蛋粉为2268.5吨,蛋白粉10108.4吨,蛋黄粉1734.6吨。日本全年进口的各种蛋品,如以鲜蛋计算是11.91万吨,纯鲜蛋仅2219.10吨,即进口蛋粉约占其禽蛋进口总量的84.55%,日本是中国潜在的蛋粉进口国。蛋粉的加工主要是热风喷雾干燥和真
6、空冷冻干燥两种方式。我国的蛋粉生产企业约30多家，多集中于东部地区，其脱水方式基木上都是热风喷雾干燥，年产量约15万吨，主要作为食品、医药和轻工等行业的原料，也有以小包装的形式用作固体饮料。3、真空冷冻干燥技术的原理与特点真空冷冻干燥（简称冻干）技术的原理，就是将物品处于冰冻状态下，通过真空环境而使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。山于物品是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、微波干燥或离心脱水等诸多方式，既能保持农产品或食品的原始风味，又能较长对间储存而不变质，它被誉为21世纪的食品保鲜加T•技术。3.1冻干技术和冻干食品的优点3.1.1在低温（-40°
7、C左右）下进行，且处于高真空状态（约100帕），因而特别适宜过頌性高和极易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及营养成分。3.1.2冻干制品不失原冇的固体骨架和物品的原冇形态，即不变形。3.1.3冻干制品具有多孔结构，因而具有理想的速溶性和复水性。3.1.4溶于水的可溶性物质是在结晶水升华过程中就地拆出，避免了热风等干燥过程中物料屮的水分向表面迁移，而导致的营养物质的损失。3.1.5与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程屮耗费很高的冷藏链。3.2冻十技术的缺点3.2.1耗能大，每除掉1千克物料水分约需2.5〜3.0度电。3.2.2生产效率低。
8、早期，冻干技术主要用于菌种、病毒和血清的脱水，片來用于速溶咖啡的干燥加工，从而在
