猪肉品质的影响因素与改善措施

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1、猪肉品质的影响因素与改善措施摘要影响肉质的因素很多，包扌舌遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高饲养及营养管理水平是改善肉质的重耍途径。随着营养物质作用机理的研究深入，新型营养物质及饲料配方的开发，通过营养物质來提高动物的瘦肉率，改善动物胴体品质将会更加受到重视。改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面地考虑相关因索，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，创造更大的利润。关键词肉；肉品质；影响因索；改善措施畜产品是人类膳食的重要组成成分，广义的畜产品品质包括4个部分，即感官品质、营养价值、.卩-生质量和深加工品质。狭义

2、的畜产品品质丄耍指侖产品的感官品质。感官品质指畜产品对人的感觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激。而我们通常说的猪肉品质主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸组成和风味等儿个方面［1］。我国加入WTO后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业叮持续发展战略的高度來审视这一问题。我国虽是第一养猪大国，但猪肉的岀口量仅占很小份额。ri前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法［2］。1肉品质肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学la

3、wrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著，数十年来国际专刊“meatscicncc,^的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈岀新。现代肉质概念由丹麦学者anderson于2000年归纳为5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量（猪的饲养模式口3］。2影响肉品质的因素2.1品种英国MLC委员会用1000头含不同杜洛克比例的朵交猪试验表明，随着杜洛克比例的增加，肉质得到改善。Channon(2004)也表明，100%杜洛克的猪肉多汁性更好(P<0.05),且比0%和50%杜洛克比例的猪肉(

4、分别为1.40%和1.25%)有更高的肌内脂肪含量(1.84%,P<0.05)o在众多的外來猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌内脂肪含量,高达4.29%O巴克夏猪提供的猪肉口味最好，而且剪切力最低，巴克夏猪被用于生产高品质的猪肉以满足特殊的市场，如出口日本［3］。2.2兽药生产、经营、使用问题对生猪肉品质的影响兽药具有治病和致病的双重性，只有在管理有方、使用得当的情况下，才能达到防病治病的效果，目前牛猪肉胡质量低下的主要因素就是药物残留超标和过量添加违禁物质。药物的影响主要有以下几方面：2.2.1兽药的生产水

5、平低。有关资料显示，全国兽药生产厂家中有90%以上是小型企业，生产条件简陋，技术水平差，产品质量难以保证。在农业部(2002)43号文件中公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，含量超标量的有50批，最高为标量的459%O其次，全国从事新兽药研究开发的人员数量少，开发的品种少，质量要求不高；再次，受经济利益的驱使，兽药生产企业在生产中掺假或加大、减少成分，致使曽药的安全性得不到保障。2.2.2兽药经营不规范。目前我国兽药经营企业存在从业人员业务素质较低,基础条件比较差，进货渠道乱等问题。主要导致两个后果：其一，常常导

6、致药品未妥善保管而变质失效；其二，给一些不合格产品提供了市场。2.2.3兽药使用不合理。首先，目前我国兽医机制不完善，冇许多从医人员水平低，不合理用药、不执行休约期规定、滥用药物的现象普遍存在；其次，由于兽药的质量差，有效成分不足，造成使用大剂量、多品种、长吋间用药的现象普遍存在［4］。2.3饲料使用问题对生猪肉品质的影响2.3.1饲养方案。报道指出，饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用，背最长肌中次黄卩票吟核昔含量提高6%〜8%；生长期补充酵母钻,有改善眼肌面积和瘦肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质

7、参数无影响；肥育期添加维生素E,对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育期适当降低饲粮能量和蛋口质水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。2.3.2饲养水平。自出采食冇利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度;而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。2.3.3饲养环境。饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，低温饲养对肉质指数有影响。相对于适温条件，冷应激(12°C)生产的猪的红肌(半棘肌)的脂肪含量上升了22.3%o张树敬等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结杲表明:肌内脂肪含量放牧组为4.92%,舍饲组为

8、3.60%,差异显著（PV0.05）［5］。2.4营养对肉质的影响2.4.1能量、蛋白质水平。营养学研究表明，口粮中蛋口质含量对胴体成分冇着显著影响。H粮屮蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白