影响猪肉品质因素探究进展

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1、影响猪肉品质因素探究进展　　摘要：猪肉品质与人们的生活质量密切相关，因此研究影响猪肉品质的因素具有重要的现实意义。但由于影响猪肉品质的因素很多，着重介绍了评价猪肉品质的常见指标（pH、系水力、肉色、大理石纹、风味等）及影响肉质的重要因素，如遗传因素（品种、日龄、性别、基因型）、营养因素（能量饲料、蛋白质和氨基酸水平、脂肪成分、维生素及微量元素等）、饲养方式、屠宰因素（宰前应激、屠宰方式、宰后处理）。关键词：猪肉；品质；影响因素中图分类号：S879.2文献标识码：A文章编号：0439-8114（2013

2、）20-4849-03ResearchAdvancesofFactorsInfluencingthePorkQualityYANGJian-cheng，XURi-feng，HUJian-min（DepartmentofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110866，China）Abstract：Theporkqualityiscloselyrelatedwithpeople’sdiet

3、.Researchesonfactorsinfluencingtheporkqualityisofgreatsignificance.Because12factorsarevarious，thispaperfocusesonthecommonassessmentindicators（pH，waterholdingcapacity，meatcolor，themarbling，flavorandsoon）andsomeimportantfactorsaffectingporkqualitysuchasth

4、egeneticfactor（species，ondayold，gender，genotypes），nutritionalfactors（energydiet，proteinsandaminoacids，fatdiet，vitaminandsoon），feedingmodel，slaughterfactors（pre-slaughterstress，slaughteringmeasures，post-slaughterhandling）.Keywords：porkquality；assessmenti

5、ndicator；influencingfactors猪肉是人类重要的肉食品之一，养猪生产在中国农业经济中也占有举足轻重的地位。随着中国经济的发展和国民生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也越来越高，健康营养、口味优良的猪肉受到广大消费者的青睐，其中也蕴含着巨大的市场前景。因此，本文从猪肉品质的评价指标、影响猪肉品质的因素两方面进行了论述。1评价猪肉品质的指标评价猪肉品质的指标很多，本文着重介绍以下常用的几种。1.1pH12pH反映了糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，其对肉色、嫩度、

6、烹饪损失等指标也会产生一定影响。宰后45min测定pH小于5.5的猪肉可判定为PSE肉[1]。1.2系水力系水力是一项衡量肌肉组织保持其内水分能力的指标，受多种因素的影响，其数值一般是在特定条件下用肌肉组织损失水分的质量来衡量。损失的水分越少则表明其系水力越强，肉品越多汁鲜嫩；反之则肉品差[2]。1.3肉色肉色是一项直观的印象指标。受生猪的品种、性别、年龄、解剖部位等多种因素的影响，但主要取决于氧和肌红蛋白含量[2]。1.4大理石纹大理石纹是评定猪肉品质的一项重要指标，是猪肉小肌束间脂肪结缔组织形成的

7、纹理[3]。肉样纹理的多少与风味、多汁性、嫩度关系密切。若猪肉大理石纹适度，烹调后则多汁味美；猪肉纹理过少则干燥无味[1]。1.5风味风味是指猪肉在加热烹调时发生迈拉德反应（Mail-lard）而产生的挥发性芳香物质作用于人类味觉感受器引起的综合滋味[2]。121.6品尝评定品尝评定是一项综合性指标，是由特定人员品尝后对肉品的适口性、多汁性、柔嫩度等进行综合评价，但因评定人员的喜好不同，所以一般不作为经常性的评定指标[1]。2影响猪肉品质的因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是决定猪肉品质的主要因素，

8、不同的品种、品系及其杂交品种的猪肉品质都会有一定的差异。Channon通过对不同杜洛克比例的杂交猪研究表明，与0%和50%杜洛克比例的猪肉相比，100%杜洛克的猪肉多汁性更好，肌内脂肪含量更高。中国一些地方品种猪与国外品种猪相比，肌纤维细、肌内脂肪含量较高，肉质嫩而多汁[4]。2.1.2日龄日龄对猪肉品质有一定的影响。在220日龄前，随着日龄的增长，猪肉品质得到改善，在220日龄后猪肉品质趋于稳定。屠宰过晚的公猪肉膻味较重，所以公猪应提前屠宰[5]。2.