淀粉在肉质中的应用特性比较及其新研究发展

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1、几种常见淀粉在肉质品中的应用特性比较及其研究新进展姓名陈东锋班级：食工09(4)班学号:0901077142012年3月24日几种常见淀粉在肉质品中的应用特性比较及其研究新进展陈东锋（武汉工业学院食品学院食工094班090107714)【摘要1在肉制品的加工中添加一定量的淀粉，可以起到填充、粘着和增稠的作用。淀粉作为一种价格低廉而对产品又具有明显良性作用的填充料，研究它在肉制品中的性能和应用，具有重要的现实意义和应用价值。本文主要是对儿种在肉制品中常见淀粉的性能和应用进行了比较和分析，并概述了其在当前的一些新的研究进展。【关键词】淀粉肉制品应用进展淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉

2、制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间，添加量不宜过大，过人会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等【1】。肉制品屮常见的淀粉主要分为两类，一类是原淀粉，另一类是变性淀粉。这类淀粉主要用于勾荧，女山绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等。变性淀粉是原淀粉经处理后的淀粉，质量优于原淀粉，具有吸水量大、口感不发粘、不回牛等特点，常见的有：预糊化淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉、酸变性淀粉等。近几年变性淀粉使用量正逐年增大。1•原淀粉与变性淀粉的在肉制品中的应用效果的比较表【2】原淀粉变性淀粉持水性持水性较差，在使用中一般与

3、卡拉胶配合使用持水性强，取代卡拉胶，并且与原淀粉相比持水性增加20%-30%。乳化性没有乳化作用，保油性差，与大豆蛋白结合使用应保油、水性能好，代替部分大豆蛋白作为乳化剂，具有良好的乳化性。切面性能切面无光泽，透明度较差，组切面光亮，组织细腻，透明度织松散粗糙好，结构紧密，久置。货架期产品在贮运、销售屮易回生，低温贮存析水、货架期短产品不回生，低温贮存不析水，延长货架期感官指标产品质地硬、弹性产品质地柔软、弹性好、色泽差、发粘、易变色稳定，口感又韧性出品率150%-160%180%-200%2•原淀粉在肉制品中应用的利弊2.1优点：以西式火腿为例西式火腿生产过程屮，有三个方面的问题容

4、易出现：2.1.1产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；2.1.2易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲。2.1.3产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种【3】：①用了PSE肉（特别是FI前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；②冻肉解冻温度过高或时间过长；③用了二次冷冻的肉；④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；⑤肉中若含有一小块未剔除的筋

5、犍肉或未修割干净的软脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；⑧产品冷却吋间过长或不适当的冷却方式；⑨产品受挤压等等。所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。2.2缺点：我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：①做岀来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5%时，如果调味不当或配料比例不当，即可产牛明显的淀粉味②淀粉添加量达到一定限度吋，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现彖发生。③普通淀粉的彻底糊化温度为90°C左右，添加一定

6、量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会岀现回生，即a—淀粉B化；④由于原淀粉的持水性随温度的降低而发牛下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现彖，甚至可导致产品难以销售而退货。3.变性淀粉在肉质品中使用的优缺点3.1优点：3.1.1较强的吸水性改性淀粉在肉制品应用中最重要的一个特性就是较强的吸水性。新鲜的肉含有72-80的水分，其余的固体物质大部分是蛋白质和脂肪。当肉制品受热时,蛋口质因变性失去对水分的结合能力，而改性淀粉则具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，不仅能够吸收这部分水分，述能够夺取变性后的蛋白网络结构中结

7、合不够紧密的水和因工艺需要而添加的水，随温度升高而糊化并形成稳定的结构，起到改善组织结构的作用【4】。3.1.2较低的糊化温度改性淀粉和原淀粉相比，具有较低的糊化温度。制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用儿乎是同时进行。原淀粉因其糊化温度较高，不能及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，在制品内部会形成小水塘，使制品的品质劣化。改性淀粉因具有较低的糊化温度，能够与肉类蛋白质变性同步糊化，及时吸收结合蛋口质因受热变性而失去的水分，同时水分被淀粉颗粒吸收固定，