薄荷营养保健豆腐的研制

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1、薄荷营养保健豆腐的研制贺东亮李静舒张恒慧刘青业太原工业学院环境与安全工程系中北大学化工与环境学院山西广播电视大学农医学院摘要:以大豆、薄荷为主要原料，葡萄糖酸-帝-内酯（Glucono-Dclta-Lactonc,GDL）为凝固剂研制薄荷豆腐。通过单因素试验和正交试验研究了豆浆料液比、豆浆与薄荷汁配比、GDL添加量及凝

2、占1温度对豆腐品质的影响。结果表明，当豆浆料液比（湿豆：水）1：6,豆浆与薄荷汁配比8:2,凝固温度90°C,GDL添加量0.20%时，制得的薄荷豆腐品质最佳、色泽呈浅黄色、口感细腻，具有薄荷特有的清凉风味。关键词：薄荷;豆腐;葡萄糖酸-内酯（GDL）;工艺优化;正交

3、试验;作者简介：贺东亮（1977—）,男，硕士，讲师，研究方向为植物提取及产品开发。作者简介：刘青业（1984—）,男，博士，副教授，研究方向为植物提取及产品开发。收稿日期：2017-08-02基金：国家自然科学基金资助项目（51603195）ProcessingTechnologyofNutritiousandHea1thMintBeanCurdHEDongliangLIJingshuZHANGHenghuiLIUQingyeDepartmentofEnvironmentalEngineering,TaiyuanInstituteofTechnology;CollegeofFarm

4、ersMedica1,ShanxiRadioTVUniversity;SchoolofChemicalEngineeringandEnvironment,NorthUniversityofChina;Abstract：Aspecialbeancurdwasmadefromsoybeanandmint.Theconcentrationofsoybeanmilk,theratioofsoybeanmiIkandmint,Glueono-DeltaT血ctone(GDL)amountandcoagulationtemperaturewereoptimizedbyorthogonalexpe

5、riment.Theresultsshowedthatthemintbeancurdreceivedthehighestqualitywhentheratioofsoybeanandwater1:6,theratioofsoybeanmilkandmintextraction8:2,theGDLamount0.20%,andthecoagulationtemperature90°C.Undertheseconditions,thebeancurdwaspaleyellow,tastesmooth,andhadmintaroma.Keyword：mint;beancurd;Glucon

6、o-Delta-Lactone(GDL);formulationprocess;orthogonaltests;Received：2017-08-02薄荷(MenthacemadcnsisL・)为唇形科薄荷属植物，主要分布在屮国、俄罗斯、H本、韩国及北美洲地区£11，是一种重要的药食两用植物，被广泛用于医药、食品、化妆品等领域。现代研究表明，薄荷具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等作用R1，其中抗氧化性具有延缓人体衰老、增强人体免疫力、降低多种疾病产牛的功效。因此，研究开发薄荷保健食品已成为当今世界研究的热点之一宜。豆腐是我国的一种传统食品，生熟皆可、老幼皆宜。冃前，我国传统豆腐以大豆为原料

7、，品种单调，难以满足消费者的需求，然而在H本，豆腐行业发展非常迅速,其品种齐全、风味多样、营养价值高地。因此，研究将薄荷用于豆腐的制备中,对薄荷汁添加量、豆浆料液比、凝固剂添加量和凝固温度进行了系统研究，旨在找到薄荷豆腐制备的主要影响因素和最佳工艺参数，从而利用薄荷的去腥调味功能除去豆腥味，开发出营养、保健、清凉、爽口的家常保健食品。1材料与方法1.1材料与设备大豆，色泽光亮、籽粒饱满、无霉变，购于太原市美特好超市;薄荷，购于北京同仁堂药店；葡萄糖酸-帝-内酯Glucono-Delta-Lactonc(GDL),上海食品添加剂有限公司提供。JJ-2型高速组织捣碎机，上海汉诺仪器有限公

8、司产品;JML-80型胶体磨，温州强忠机械科技有限公司产品;HH-8型数显恒温水浴锅，常州市金坛区环宇科学仪器厂产品。1.2检测方法1.2.1蛋白质测定按照GB5009.5—2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定进行测定。1.2.2脂肪测定按照GB5009.6-2016食品安全国家标准食品屮脂肪的测定进行测定。1.2.3析水率测定将豆腐切成(15mmXlOmmX4mm)大小相同的方块，称量后包2层纱布，放在倾角为20°的斜面上，上面放置500g的祛码。