壳聚糖的保鲜机制及其在肉与肉类制品保鲜中应用的研究进展

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1、壳聚糖的保鲜机制及其在肉与肉类制品保鲜中应用的研究进展　　摘要：壳聚糖是一种天然、可降解，并且可再生的碱性多糖，其作为一种新型无毒无害的天然食品保鲜剂，被广泛应用在食品工业领域。本文介绍了壳聚糖的保鲜机制，并综述了其保鲜作用在猪肉制品、牛肉制品、家禽肉制品以及水产品中的应用，最后探讨了壳聚糖在肉制品保鲜方面存在的问题，并对壳聚糖的研究前景进行了展望。　　关键词：壳聚糖；保鲜机制；肉制品；应用；展望　　Abstract：Chitosanisabasicnatural，biodegradableandrenewablepolysaccharide，anditalsoanaturalandnon-t

2、oxicfoodpreservative，whichiswidelyusedinthefoodindustry.Thepreservativemechanismofchitosanisreviewedaswellasitsapplicationinporkproducts，beefproducts，poultryproductsandaquaticproducts.Atlast，theproblemsconcerningchitosanapplicationinmeatproductpreservationarediscussed，andthefutureprospectsofitsappli

3、cationareassessed.　　Keywords：chitosan；preservationmechanism；meatproducts；application；prospect　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.007　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A17文章编号：1001-8123（2016）10-0035-05　　引文格式：　　陈佳新，陈倩，孔保华.壳聚糖的保鲜机制及其在肉与肉类制品保鲜中应用的研究进展[J].肉类研究，2016，30（10）：　　35-39.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.007.ht

4、tp：//rlyj.cbpt.cnki.net　　CHENJiaxin，CHENQian，KONGBaohua.Preservativemechanismofchitosananditsapplicationinmeatproducts[J].MeatResearch，2016，30（10）：35-39.（inChinesewithEnglishabstract）35-39.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.007.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　肉及肉制品营养丰富，肉在分割和随后的冷藏运输等过程中极易受微生物污染而发生腐败。发生腐败变质的

5、肉制品会影响人们的身体健康，同时也会对肉制品生产企业造成一定的经济损失。目前，肉制品加工中常使用的保鲜剂有丁基羟基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylatedhydroxytoluene，BHT）、乙酸、山梨酸及其钾盐等，这些保鲜剂多为化学合成的，虽然具有较好的防腐保鲜效果，但会给人类健康带来不利影响[1]。天然食品保鲜剂因具有安全无毒和抗菌性能较佳等优势而日益受到人们的重视。17　　壳聚糖（chitosan，Cs）是一种天然的食品保鲜剂，它是由甲壳素在碱性物质或甲壳酶作用下部分脱乙酰基形成的，其分子式为（C5H11NO5）n，为白色或灰白色的无

6、定形半透明略带珍珠光泽的片状固体，是自然界唯一的碱性多糖[2]。壳聚糖广泛存在于一些真菌类，如曲霉菌、毛霉菌等的细胞壁和蟹壳、虾壳中，每年自然界生物合成的甲壳素就约达100亿t，海洋生物的甲壳素生成量占10亿t以上[3]。由于壳聚糖已被证实具有安全、无毒、可食、生物降解以及较强的抑菌性能等多种特性[4]，因此其在肉制品保鲜领域的应用越来越广泛。　　1壳聚糖的保鲜机制　　壳聚糖具有较强的抑菌性能和抗氧化特性，将其应用于肉及肉制品中能起到良好的保鲜作用。由于壳聚糖及其衍生物分子链上的活性基团―NH2能够发生质子化，形成有效抑菌的基团―NH3+吸附细菌细胞，从而使其能够发挥良好的抑菌作用[5]。目前

7、，有关壳聚糖抑菌保鲜作用的主要机制可能有2种：1）壳聚糖能渗入到细胞内，吸附带有阴离子的细胞质并与其发生絮凝作用，从而干扰细胞正常的生理活动杀灭细菌。研究表明，低质量浓度壳聚糖（2.0mg/mL）会使Moniliniafructicola的细胞器体积缩小，空腔增大；若增大其质量浓度，则Moniliniafructicola细胞会遭到严重破坏，细胞壁破裂，导致胞内原生质外泄，胞外物质侵入，从而杀灭病