花胶的花样美味

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1、花胶的花样美味　　待客的餐桌要拿得出手，总得有那么几个压轴的好菜，可是山珍海味也有潮流和风向。鱼翅，大家说为了环保舍弃不吃；燕窝，太过清雅单薄，难当主菜大任；鲍鱼……于是，花胶就悄悄地上位了。　　因为它八成是蛋白质，能被人体直接吸收，滋阴养血，脂肪不足1%，是正合适的食补佳品。而能被叫做“胶”的东西，总有延缓肌肤年龄之效，让皮肤更紧致富弹性、光泽十足，毛孔变细，是美容佳品。　　　　胶从哪里来　　世界上能欣赏花胶的只有中国人，如同很多其他“奇怪的”食材一样。但花胶的很多品种却是来自世界各地的。因为每种花胶的口感、功效、烹调方法都各有不同，名称

2、上有分别叫“肚”和“胶”的，一般“肚”者比较亲民普通。　　蜘蛛胶　　鱼种：不详　　产地：印尼、巴基斯坦　　花胶中的极品，身价极高，可至天价。卖相也是花胶中最易辨认的，修长的胶身有两个圆圆的小泡，泡的两侧有“胡须”，这是鱼的侧管，对治咳嗽哮喘及产后复原尤其有效。　　鸡泡胶5　　鱼种：鸡泡鱼　　产地：日本、印度、越南　　鸡泡胶比较薄，所以浸数小时就可食用。它对肾及经痛尤其有效，如连同猪小肚煲汤，有利尿之效。　　广肚　　鱼种：鳘鱼　　产地：印度、巴基斯坦　　鳘鱼胶一种，又名港肚或广肚，泛指大而宽、厚度十足的花胶。广肚有公母之分，公的形如马鞍，肚身

3、较厚，厚实爽口，久煮不烂，可制成花胶扒，是花胶中的极品。　　扎胶　　鱼种：咸水鲈鱼　　产地：巴西、巴基斯坦　　因长而窄的外貌，又名窄胶。扎胶有公母之分，公肚身有两条修长的直线，母肚则没有。　　赤鱼胶　　鱼种：赤鱼　　产地：印度　　传说无鳞鱼有毒，所以无鳞的赤鱼命中注定为低价鱼，所产的花胶自然也是低价货色。其实有毒传说是误解，赤鱼胶反而是功效颇多，是骨胶原最重的花胶之一，且可治肚泻、治胃痛及防止骨质疏松。　　黄花胶5　　鱼种：黄花鱼　　产地：中国黄海、南中国海、巴基斯坦　　近年野生黄花鱼越来越少，所以这种胶的矜贵程度直逼白花胶。黄花胶形状较小

4、，但发头好，一斤发至五斤，多数用来炖，特别地养颜滋润。　　鳝肚　　鱼种：海鳗、白门鳝、黄门鳝　　产地：孟加拉、印度洋、南美洲　　中下等花胶，以孟加拉出产最佳，支头长，肉身厚。一般用来砂爆或油炸，去腥增口感。潮州人和客家人常以此入肴，炮制传统喜庆节日菜式，如花菇鱼肚炖乳鸽等。　　鸭泡肚　　鱼种：淡水鲈鱼　　产地：非洲、南美洲　　市面上买到的花胶，其实大多是这种。没剪开时就像一只刚吃饱的肥大鸭肚，故而得名。由于价钱相宜，又经煮，所以很受欢迎。　　　　花胶常识Q&A　　Q:鱼肚就是花胶吗?　　A:是的，两者本是同品。都是鱼用来控制浮力的鱼鳔，行内

5、多通称鱼肚。一般在餐馆吃到的鱼肚羹和鸡扎内的鱼肚，质感如猪皮，是由低价鱼肚如鸭泡肚或扎胶油炸或砂爆而成，跟贵价花胶，在质感和营养价值上也有很大差别。5　　Q:所有鱼都有花胶吗？　　A:对，只除了没有鱼鳔的鲨鱼。一般而言，深海鱼的鱼鳔比淡水鱼的要大，因此野生深海大鱼的鱼鳔最大、最值钱，比如白花鱼、黄花鱼和鲈鱼等。现在野生大鱼因过度捕杀，数量大减，改用养殖鱼制花胶，味道及功效则大不如前。　　Q:听说新花胶脂肪比例高，又含防腐剂，须存上三年才能吃？　　A:错。花胶跟海参一样是零脂肪食物，倒是含丰富胶原蛋白质，不论新旧都可促进新陈代谢兼治伤。好的花

6、胶是不用防腐剂的，只是取出鱼鳔后晒一星期左右即可食用。不过，花胶的确和古董一样，是放得越久越值钱的，因为久放后水分蒸发，鱼肚就结实，腥味也减弱，吃起来更加爽口美味。　　Q:花胶也是以头数来分的？　　A:是的，像鲍鱼一样。头数越少、花胶个头越大，越珍贵。一般可买三十头左右，价钱比较相宜而功效一样。　　Q:花胶有公母之分?　　A:是的。九成花胶有公母之分，每一百斤花胶只有25%是公胶。公胶弹性好又爽口，适合炖和焖；母胶软绵糊口，适合炒、炸和煲汤。　　冬虫夏草炖花胶　　冬虫夏草能阴阳并补，治虚百损，而花胶具有滋补养颜，补血益气的功效，这碗上等的汤

7、料配上名贵的中药材冬虫夏草以及厚身花胶，一起炖5个小时以上，烹调出美味的上汤。　　原料：5冬虫夏草10克、花胶30克、生姜少许、少许米酒、调味品适量　　做法：　　将冬虫夏草用温水泡15~20分钟，再用清水洗净。　　生姜洗净，用刀切成6片，备用。　　花胶放入水中浸发，切丝，再用清水洗净。　　将全部用料及少许米酒放入盅内，加入滚水适量，把炖盅盖盖好，隔滚水，用文火炖5小时，加精盐、味精调味即可。　　　　教你发花胶　　新花胶呈浅黄色，腥味较重，行内人称为“清水货色”。而陈年花胶颜色较深，胶质内部水分收缩，腥味全散，鱼肚结实，易起溏心。　　1.将花

8、胶冲水，置室温水中浸泡，厚度0.5厘米或以下的薄胶浸4小时，0.5厘米以上的则须一晚。　　2.将花胶放入另一盆清水中再浸一晚。　　3.大火将花胶煮至变软，熄火勿动，将花胶焖至水变