中国名菜药膳风味 [饮食知识]

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1、药膳风味中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害⋯⋯所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”

2、这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：”不知食宜音，不足以生存也。”传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。如何

3、选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则，在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉”等。应用于急性病的辅

4、助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米”等。应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐

5、于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为我国的传统饮食文化加以介绍。药膳风味水产类中国名菜药膳风味豆豉

6、烧鲫鱼〔主料辅料〕鲫鱼3尾⋯⋯1000克豆豉⋯⋯⋯⋯100克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20粒大料⋯⋯⋯⋯⋯2颗淀粉⋯⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克甜面酱⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克高汤⋯⋯⋯⋯⋯500克花椒油⋯⋯⋯⋯15克生猪板油⋯⋯⋯15克花生油⋯⋯⋯1000克〔烹制方法〕1.鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。3.炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入

7、酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。4.炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。〔工艺关键〕1.鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。2.水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。3.没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。〔风味特点〕1.鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制

8、而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气