中国名菜秦陇风味 [饮食知识]

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1、秦陇风味秦陇风味,包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而

2、不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古丝绸之路”,由于当时的政治、经

3、济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”,“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼。名店的肴撰为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦头”等。清真菜,”历经明。清,

4、初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜秦陇风味中国名菜秦陇风味水产类佛手鱼翅〔主料辅料〕鲜蕨菜头500克香油15克水发鱼翅200克葱段50克金华火腿50克姜未25克油菜心100克食盐2.5克香菜10克料酒25克水淀

5、粉25克味精1克熟猪油10克〔烹制方法〕1.将鱼翅淘洗干净,除去腥味,投入汤锅内烧开捞出,放入盘内。2.将火腿改成箭条,压在鱼翅上,再压上油菜心、香菜段,葱节、姜末,调食盐,加猪油、料酒,上笼蒸约1小时。3.蕨菜洗净,投入开水锅中焯过,去其异味,沥干水分,放入大碗内。然后在碗内灌入鸡汤,加食盐2.5克,上笼略蒸,使其入味,然后将蕨菜捞入盘中,上压鱼翅、火腿,盘周围以油菜心。4.炒勺置火上,加入鸡汤250克烧开,调入食盐、姜末、味精,用淀粉勾芡,浇入盘内,淋上香油即可上桌。〔工艺关键〕1.若用于鱼翅,先用温水泡软、洗净,放入锅

6、内,加清水,以没过鱼翅为准,再加适量的碱,用大火烧开后再用小火微开40分钟即可,捞出用开水洗二遍,以除去碱味,放入开水里浸泡待用。2.此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜。3.此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。〔风味特点〕1.《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句,宋朝诗人黄庭坚也有诗曰:“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区,群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”

7、、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手鱼翅”由此而名,实即“蕨菜鱼翅”。2.蕨菜为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或

8、“紫芝”。《本草拾遗》又载:“四皓食芝而寿”,是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。晔晔紫芝,可以充饥。唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其优甚大。富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。”由此可见,蕨菜有延年益寿的食疗功效。3.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法,尚有待考

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